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一、做饅頭的主要原料
二、常見饅頭做法的參考配方
三、饅頭的做法簡介
四、幾種常見饅頭的做法 　　饅頭是我國傳統(tǒng)面食，饅頭又稱之為饃、蒸饃，是一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，饅頭的做法和種類很多，有方饅頭、圓饅頭、全麥粉饅頭、壽桃饅頭、棗饅頭、紫薯饅頭等等，饅頭已成北方地區(qū)人們最主要的主食之一。
一、做饅頭的主要原料
　　1、面粉：
　　制作饅頭一般以中筋粉為宜。市場上常見的特一粉、富強粉以及饅頭專用粉均為中筋粉。
　　中筋粉主要技術(shù)指標(biāo)為：濕面筋含量26%～32%、面筋指數(shù)65%～85%、降落數(shù)值350-450秒、穩(wěn)定時間為3-4分鐘、拉伸高度為100-300BU。
　　海韋力技術(shù)部提醒大家，面粉質(zhì)量是蒸好饅頭的基礎(chǔ)，蒸饅頭出現(xiàn)的問題絕大多數(shù)都出在面粉上，所以蒸饅頭一定要重視面粉的選用！
　　2、酵母
　　酵母是一些單細(xì)胞真菌，在有氧和無氧條件下都能夠存活，酵母能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，和面加入酵母后，酵母就能利用面中的糖類物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得饅頭膨大。
　　實際蒸饅頭最常用的是活性干酵母，活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強的發(fā)酵能力的干酵母制品。將壓榨酵母擠壓成細(xì)條狀或小球狀，利用低濕度的循環(huán)空氣經(jīng)流化床連續(xù)干燥，使最終發(fā)酵水分達(dá)8%左右，并保持酵母的發(fā)酵能力，活性干酵母便于存儲和使用。
　　3、饅頭改良劑 　　饅頭改良劑是海韋力公司開發(fā)生產(chǎn)的專門用于蒸饅頭的改良劑，蒸饅頭蒸饅頭使用海韋力饅頭改良劑，很容易就能蒸出的又白又大，口感松軟饅頭。
　　另外、海韋力饅頭改良劑不僅無害，而且有效成分全都是營養(yǎng)物質(zhì)，不僅可以提高饅頭的質(zhì)量，而且還能增加饅頭的營養(yǎng)！

　　海韋力饅頭改良劑的使用方法很簡答，把改良劑直接加入面粉中或同酵母一起溶解在水中使用均可。

二、常見饅頭制作參考配方 

原料	參考配方	參考比例
面粉	100公斤	以面粉計
水	42-48公斤	42-48%
干酵母	0.8-1公斤	0.8-1%
海韋力饅頭改良劑	500克	0.5%

　　說明：使用者可根據(jù)實際面粉的用量，參考上述表中提供的比例使用。 三、饅頭的做法簡介
　　1、稱量原料：
　　按照比例稱量面粉、饅頭改良劑、酵母、水。
　　2、饅頭改良劑的使用方法：
　　饅頭改良劑可以和酵母一起溶在水中使用，也可以單獨先撒在面粉中適當(dāng)混均即可；而雙效饅頭改良劑只能撒在面粉中，適當(dāng)混均使用。
　　3、酵母活化：
　　把酵母溶在溫水（30度左右）中，稍微放置幾分鐘，讓酵母活化一下，酵母發(fā)酵效果更好。
　　4、和面：
　　先把溶有酵母的水加入和面機(jī)中，然后加水和面。一般和面時間為5-8分鐘，具體時間要根據(jù)面團(tuán)情況而定。
　　5、分割成型：
　　將和好的面團(tuán)分割成一定量的饅頭生坯，揉至成型。
　　6、醒發(fā)：
　　將成型的饅頭生坯放入醒發(fā)室中或蒸籠中，醒發(fā)時間為30-40分鐘。注：醒發(fā)室溫度為33-35℃，濕度為75-85%之間。
　　7、蒸制：
　　將醒發(fā)好的饅頭生坯蒸制25分鐘左右即可
四、幾種常見饅頭的做法
　　一）家庭饅頭做法的介紹
　　隨著大眾對食品安全的日益關(guān)注，越來越多的朋友選擇在家里自己制作饅頭，但往往由于沒有掌握到技巧，只是蒸出的饅頭味道不佳，形狀也不好看，歪歪扭扭，那么怎么做饅頭才能又軟有好吃呢？下面就教你在家如何制作好吃又好看的饅頭。
　　家庭饅頭做法的基本步驟：原料——和面——發(fā)酵——整形——醒發(fā)——氣蒸——冷卻——成品。
　　饅頭的做法和配方：面粉500克，酵母4克左右，饅頭改良劑4克、水240克
　　第一步：和面
　　將酵母粉、饅頭改良劑放入少許溫水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入適量的溫水，將其充分地與面粉揉成光滑的面團(tuán)，即“三光”面團(tuán)不粘手，有彈性，表面光滑。
　　注意：
　　1、在和面時加水的水溫根據(jù)氣溫來定，水溫最高不能超過30℃，以25℃左右為宜。
　　2、加水時切忌一股腦的都加上，宜少不宜多，分次加。
　　第二步：發(fā)酵
　　將和好的面團(tuán)用略為濕潤的紗布或保鮮膜蓋起來放置于溫暖處發(fā)酵2小時左右（冬天發(fā)酵時間為4個小時左右），當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至未發(fā)酵前體積的兩倍大時即可。
　　注意：面團(tuán)的發(fā)酵時間會因溫度的不同而有所差異。判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好的方法為：用手指沾上面粉插入面團(tuán)中，手指抽出后指印周圍的面團(tuán)不反彈不下陷，說明發(fā)酵得剛好。如指印周圍的面團(tuán)迅速反彈，說明發(fā)酵的時間還不夠；如果指印周圍的面團(tuán)迅速下陷，那么面團(tuán)則發(fā)酵過度。
　　第三步：整形
　　1、將發(fā)酵好的面團(tuán)再重揉一次，案板上撒適量的面粉（撒干面粉的原因：干面粉的參與將原面團(tuán)里的大部分水份吸掉，沒有水份的蒸發(fā)，所以蒸好的饅頭就一直軟乎，耐嚼口感也更香甜），將面團(tuán)放置案板上揉成長條形，可橫切一刀，如果沒有明顯氣泡，則證明面揉好了。
　　2、將面團(tuán)分割成大小合適的劑子，整成相應(yīng)的形狀，一般為長方形或是圓形。
　　第四步：醒發(fā)
　　整形后蓋上濕布醒發(fā)，家中醒發(fā)時間冬天約為30分鐘，夏天約20分鐘。醒發(fā)程度可用手指輕按饅頭生坯，有彈性即可。
　　第五步：蒸制
　　鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上鋪好打濕的屜布，大火燒開，將饅頭生坯依次放入籠屜內(nèi)，饅頭與饅頭之間隔1.5-2cm的空隙。蓋上鍋蓋，大火蒸10-15分鐘即可。3分鐘以后取出饅頭涼涼，不要在鍋里燜著。
二）普通圓饅頭的做法 
　　1、原料配方：
   　小麥面粉50公斤，即發(fā)干酵母80～100克，亮白饅頭改良劑250克，水17～24公斤（依成型要求而定）。
　　2、制作方法：
　　1）、和面：將80%的面粉、全部酵母和饅頭改良劑放人和面機(jī)中拌勻，加入所有溫水，攪拌至面團(tuán)均勻。
　　2）、發(fā)酵：在溫度30～35℃，相對濕度70%～90%的發(fā)酵室內(nèi)，發(fā)酵70～100分鐘，至面團(tuán)發(fā)起，內(nèi)部呈大孔絲瓜瓤狀。
　　3）、嗆面：發(fā)好面團(tuán)再人和面機(jī)，加入剩余面粉，如果夏天氣溫偏高，發(fā)酵面團(tuán)有酸味，可以采用少量堿水中和。堿用量一般為0.2%（以面粉計），堿用少許水將堿化開也倒入和面機(jī)。攪拌6～10分鐘。   
　　4）、成型：將和好的面團(tuán)分割成小塊，放人圓饅頭成型機(jī)成型；或者將軋好的面片放于盤狀饅頭機(jī)成型。經(jīng)整形機(jī)整形排放于托盤上，上蒸車。
　　5）、醒發(fā)：推蒸車入醒發(fā)室，醒發(fā)50～80分鐘，至饅頭充分脹發(fā)。
　　6）、汽蒸：整車饅頭推人蒸柜，0.01～0.04兆帕汽蒸25—35分鐘(100—140克饅頭)。
　　7）、冷卻：包裝蒸好的饅頭放于無風(fēng)的環(huán)境中冷卻10～15分鐘，裝入塑料袋中，再裝入保溫箱中。或冷卻1小時，包裝、裝箱進(jìn)行銷售。
三）、全麥粉饅頭的做法 　　全麥粉饅頭是用粗加工面粉生產(chǎn)的富含纖維素和礦物質(zhì)的饅頭。
　　1、原料配方：
   　標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤，膳食纖維（或刷麩粉）2公斤，即發(fā)干酵母120克，雙效饅頭改良劑250克，水20公斤左右（也可用52公斤全麥粉代替標(biāo)準(zhǔn)粉和刷麩粉）。
　　2、制作工藝：
　　1）、將面粉、酵母、雙效饅頭改良劑混合均勻，加水在和面機(jī)中攪拌4～6分鐘，人面斗車進(jìn)發(fā)酵室，發(fā)酵60分鐘左右。
　　2）、發(fā)好的面團(tuán)再人和面機(jī)，膳食纖維，攪拌8—12分鐘，至面團(tuán)細(xì)膩光滑。上饅頭機(jī)成型，并經(jīng)整形機(jī)整形后排放于托盤上，上架車。
　　3）、推架車人醒發(fā)室，醒發(fā)50～70分鐘，至饅頭脹發(fā)充分。
　　4）、推車入蒸柜，0.01～0.04兆帕汽蒸25～35分鐘(100～140克饅頭)即可。
四）、花樣饅頭
　　花樣饅頭是人們在饅頭的基礎(chǔ)上制作的各種各樣的饅頭、常見的花樣饅頭有：大棗花樣饅頭、紫薯花樣饅頭、兔子花樣饅頭、刺猬花樣饅頭等。 　　大棗花樣饅頭的做法：
　　大棗花樣饅頭的主要原料有：面粉、酵母、亮白饅頭改良劑、適量紅棗。其中：面粉700克，亮白饅頭改良劑5克，干酵母6克，棗適量。
　　大棗花樣饅頭制作步驟：
　　1、將面和好發(fā)至一倍大，把面分成小劑子，搓成長條。
　　2、把搓好的長條搟成片，在搟好的長片的一頭放上棗，然后從一頭卷起一直卷到另一頭。
　　3、拿一根筷子在中間往下壓一下，就成了一個花樣的饅頭。
　　4、第二個的做法，同樣是把劑子搓成長條，然后在兩頭各放上一顆紅棗，向相反的方向卷，一直卷到如圖。
　　5、然后用筷子夾一下。
　　6、開始上鍋蒸，蒸好的棗饅頭。
　　說明：1、做棗饅頭的時候，面不要太軟，如果軟了做出的花樣沒有層次感。
　　2、蒸饅頭要用什么火。 蒸饅頭一定要用大火。而且一定要把蒸籠放在蒸鍋上，水燒開了再過一會兒，等蒸籠熱了，才能放饅頭坯（做好的生面團(tuán)）。這樣一鼓作氣，蒸的饅頭才能發(fā)透，才不會蒸僵掉了。
　　3、蒸的時間。 這和蒸鍋的大小、水量的多少、蒸籠的大小、所烝饅頭的多少有關(guān)，一般20分鐘左右的時間。還可以在蒸的過程中，用手摸摸饅頭，只要饅頭表面不粘手了，就表明蒸熟了。