HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以4碗計(jì))
1、坯料
面粉1000g，冷水560mL，精鹽15g，蓬灰水10mL，花生油20mL
2、湯料
牛肉200g，牛肝100g，牛骨頭500g，冷水2000mL，胡蘿卜50g，精鹽25g，花椒10g，草果20g，生姜30g，味精15g，胡椒粉5g
3、調(diào)料
香菜10g，青蒜15g，辣椒油10mL
二、制作過(guò)程
1、湯料制作
將牛肉、牛骨頭洗凈，放入冷水中浸泡4h撈出，放入溫鍋內(nèi)，大火燒沸，撇去浮沫，加花椒、草果、生姜、精鹽，用大火煮約5h后將牛肉撈出，晾涼后切成肉末。牛肝也按上面做法煮湯待用。胡蘿卜切片。
將煮肉和骨頭的湯靜置，撒去浮油，再加入泡肉的血水，大火燒沸，撇去浮沫，加牛肝湯、少量冷水后再次燒沸，再撇去浮沫，加精鹽、味精、胡椒粉和胡蘿卜片，即成湯料。
2、面團(tuán)調(diào)制
面粉放案板上，加精鹽、冷水揉成面團(tuán)，加入蓬灰水揉勻、揉透，稍餳。
3、生坯成型
將面團(tuán)置于抹過(guò)油的案板上，搓成條后溜條數(shù)次，然后按要求抻拉成粗細(xì)均勻的面條。
蘭州牛肉拉面的面條可以分為多種不同形狀，拉面師會(huì)根據(jù)顧客的不同需求制作。按面條形狀分，可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類。
圓形面，指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細(xì)到粗，可分為“毛細(xì)”“細(xì)面”“三細(xì)”“二細(xì)”和“二柱子”等幾種，其中“毛細(xì)”條直徑0.5~1mm，“細(xì)面”條直徑1~2mm，“三細(xì)”條直徑2~2.5mm，“二細(xì)”條直徑2.5~3mm，“二柱子”條直徑5~7mm。
扁形面，指面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”“薄寬”“寬面”“大寬”和“皮帶寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm(意為與韭菜葉一樣寬)，“皮帶寬”寬30~40mm(意為和皮帶一樣寬)。
棱形面，指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨(dú)特形狀。常見(jiàn)的棱形面有“蕎麥棱子(三棱子)”“四棱子”等。
另有比較獨(dú)特的空心面，也可歸為圓形面的類型。
以上各類面條，最受歡迎的當(dāng)屬“細(xì)面”“二細(xì)”“三細(xì)”“韭葉”等形狀。過(guò)于細(xì)的面，容易在湯里吸水泡軟，過(guò)于粗或過(guò)于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬。
4、生坯熟制
將面條下鍋煮熟后撈入碗內(nèi)，澆上肉湯。撒上肉末、香菜、青蒜，淋上辣椒油即成。
三、注意事項(xiàng)
蓬灰水，即用蓬灰溶解的水。蓬灰主產(chǎn)于西北，戈壁荒原上所產(chǎn)的一種堿蓬草，干后放入坑中，用火燒之，析出一種液體凝結(jié)于坑底，即為蓬灰，不規(guī)則塊狀，灰色或灰綠色，與堿的用途相同。西北人多用以制作面食，如制抻面、餅子等。除中和酸味外，還具較濃的堿香。
