HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只計(jì))
1、坯料
中筋面粉300g，開水100mL，冷水50mL
2、餡料
豬肉泥300g，蔥末15g，姜末15g，黃酒15mL，蝦籽3g，精鹽5g，醬油15mL，白糖25g，味精5g，冷水100mL
3、飾料
蝦仁60顆，水發(fā)香菇粒50g
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
將豬肉泥加入蔥末、姜末、蝦籽、黃酒、醬油、精鹽拌和入味，攪拌上勁，然后分三次加入冷水，順一個(gè)方向攪拌再次上勁，加入白糖、味精和勻成鮮肉餡。
2、面團(tuán)調(diào)制
中筋面粉倒上案板，扒一個(gè)小窩，肝水燙成雪花狀，攤開冷卻后，再灑淋上冷水，揉和成團(tuán)，蓋上濕布，餳制15~20min。
3、生坯成型
將面團(tuán)揉光搓成條，摘成30只小劑，逐只按扁搟成直徑8cm的圓皮。將其4/5部分向反面對(duì)稱先折疊成“入”字形，然后在兩條邊上抹上水，皮的中間放上餡心，將兩條邊各自對(duì)疊起來，頂端相連形成一個(gè)筒形孔。用骨針將圓孔的中段向里推進(jìn)，粘起成兩個(gè)小孔即為眼睛，兩小孔中分別放上兩粒蝦仁，在蝦仁的中間戳一個(gè)小洞按上一顆小香菇丁作眼珠。用銅花夾將對(duì)疊的兩邊都夾出花邊來，夾緊。然后再將折疊過去的兩圓邊從下面翻過來，用銅夾夾出花邊，即為知了的兩翅，將兩翅微向后彎，將生坯站立放置，即為知了餃生壞。
4、生坯熟制
將生坯上籠蒸8min成熟即可。
