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鳳尾燒賣

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一、原料配方(30只計)

  1、坯料

  面粉300g,開水150mL,冷水30g

  2、餡料

  豬夾心肉泥300g,料酒15mL,糖10g,味精5g,精鹽5g,蔥末15g,姜末10g,芝麻油50g

  3、輔料

  面粉100g,冷水適量

  4、飾料

  熟蛋皮末35g,熟火腿末35g,青菜末35g,河蝦仁30

二、制作過程

  1、餡料調(diào)制

  將豬肉泥放入盛器內(nèi),加鹽、白糖、味精,蔥末、姜末,料酒等,攪拌上勁,并分次加入冷水,順一個方向攪拌再次上勁,即成餡心。

  2、面團(tuán)調(diào)制

  中筋面粉倒上案板,扒一個小窩,用開水燙成雪花狀,攤開冷卻后,再灑淋上冷水,揉和成團(tuán),蓋上濕布,餳制15~20min

  3、生坯成型

  將面團(tuán)搓成長圓條,摘成30只面坯,斷口朝上,用手揪扁成圓餅狀。案板上撒些干面粉(100g),放上面坯再搟成直徑為6cm、中間稍厚周邊薄(即“金錢底,荷葉邊”)的燒賣皮,取餡心放在皮子中間,將皮子邊緣拉起,由外向內(nèi)緊捏,使之成花朵形狀,在開口處放上青菜末、熟火腿末、熟蛋皮末,正中放上一只河蝦仁。

  4、生坯熟制

  取籠屜,墊上濕布,刷上油,依次放上燒賣生坯,置于旺火水鍋上,燒開后蒸5min(約八成熟),用竹絲帚灑一些冷水(以防皮上的干面粉生硬發(fā)白),轉(zhuǎn)小火繼續(xù)蒸2min,待皮子透明、手觸燒賣底部感到肉餡硬結(jié)時,關(guān)火出籠。



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