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蔥油火燒

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蔥油火燒
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一、原料配方(20只計)

  1、坯料

  1)油酥面

  面粉150g,色拉油75mL

  2)稀油酥

  面粉150g,色拉油150mL,精鹽5g

  3)燙面

  面粉750g,開水350mL,冷水150mL

  2、餡料

  豬板油175g,蔥末250g,精鹽3g,味精1g

  3、輔料

  色拉油25mL

二、制作過程

  1、餡心調(diào)制

  將豬板油去膜切丁,加入精鹽腌制2h,與蔥末、味精拌勻。

  2、面團調(diào)制

  1)油酥調(diào)制

  取面粉放案板上,扒一窩塘,加熱色拉油擦成干油酥;另取面粉、色拉油、精鹽調(diào)成稀油酥。

  2)燙面調(diào)制

  將面粉放入案板上,扒一窩塘,加入開水燙成雪花面,再淋入冷水揉成軟面團,反復揉搓上勁,餳制15min

  3、生坯成型

  在案板抹上色拉油,將燙面團的一半置于案板上,用手掌按成長方形,將一半油酥均勻地涂在上面,卷成長條,摘成10只面劑,將面劑逐只按扁按平。右手提起面皮的一端,將面皮摔摜成長條(長約30cm、寬約6cm),整齊地排列在案板上。然后取稀油酥面的一半,均勻地抹在10張面皮上,再將蔥末板油丁餡的一半均勻地涂在上端。從上端開始將面皮提起,包住餡心,卷成圓筒狀,再豎起來,按成圓餅形狀,即成生坯。另一半如法炮制。

  4、生坯熟制

  將圓形平板鐵鍋放在火上烤熱,刷上色拉油。將火燒生坯放在。上面烙,邊烙將圓餅面積按大(約至12cm直徑)。轉(zhuǎn)移圓餅位置,待餅底出現(xiàn)黃色斑時,翻身烙另一面,并刷一遍色拉油,當另-面也出現(xiàn)黃色斑時,即可將火燒坯依次順序排放在平板鐵鍋下面爐壁旁,利用爐內(nèi)的高溫把火燒烘烤成熟。

  當爐內(nèi)火燒面呈金黃色,并起鼓時,再刷上一遍色拉油即可將蔥油火燒出爐。



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