HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、臘汁肉原料
豬五花肉500克
2、臘汁肉調(diào)料
1）干紅椒8個(gè)，草果1個(gè)，肉蔻2個(gè)，八角2個(gè)，桂皮1塊，香葉3張，花椒15顆，良姜1塊，小茴香1小把
2）生抽2大匙，老抽2大匙，精鹽1/4小匙，冰糖10克，米酒3大匙
3）大蔥1根，姜片5片
二、臘汁肉做法
1、將豬肉洗凈，切成大塊，用冷水浸泡30分鐘去血水。大蔥切段。
2、干紅椒用水洗凈，控干。
3、炒鍋燒熱，放入少許油，冷油放入調(diào)料1），小火炒至出香味后盛出，放入鹵料包，備用。
4、鍋內(nèi)剩下的油燒熱，放入蔥段、姜片及豬肉，小火煽炒至肉塊水分收干、表面微黃。
5、加入大骨高湯或清水，水量要高出肉塊3厘米。
6、加入調(diào)料2）及鹵料包，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜制。
7、燜約半小時(shí)后用湯匙將表面的浮沫撇去，繼續(xù)加蓋，用小火燜制60分鐘。
8、至用筷子可以插入肉塊、湯汁剩下少量時(shí)關(guān)火，煮好的肉塊浸在肉汁里過夜，第二天再次加熱后撕成小塊，夾入饃中即可食用。
三、臘汁肉制作注意事項(xiàng)
1、肉不需要煮得太軟爛，過于軟爛的話吃起來沒有嚼勁；填入饃中的肉不要剁得太細(xì)、太松散，剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃，這一步不要忘記；香菜可加可不加。
2、正宗的臘汁肉夾饃中的臘汁肉，要選上好的豬骨老湯，用文火加上冰糖及秘制香料燉制。燉好的肉不要馬上食用，而是要浸泡過夜，這樣的肉才更香更入味。
四、饃原料
1、冷水(或溫水)100克，酵母粉(1/2+1/4)小匙
2、中筋面粉200克，色拉油1小匙，泡打粉1/8小匙
五、饃的做法
1、將酵母粉放入冷水中浸泡5分鐘至完全溶化，冬季要用40℃的溫水。
2、將面粉及泡打粉在盆內(nèi)混合均勻，加入酵母水及色拉油混合均勻。
3、用筷子迅速將面粉和水?dāng)嚦裳┗睿檬秩喑擅鎴F(tuán)，移到案板上，反復(fù)搓揉至非常光滑。
4、將面團(tuán)放入盆內(nèi)，蓋上保鮮膜，室溫30℃發(fā)酵50~60分鐘。
5、至面團(tuán)膨脹至2倍大、內(nèi)部充滿氣孔。
6、將面團(tuán)再次反復(fù)搓揉，直至面團(tuán)表面變得非常光滑。將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀。
7、用手揪成劑子，將劑子整理成圓形面團(tuán)，再搓成小的長(zhǎng)條形。
8、用搟面杖扁，由上向下卷成柱狀。
9、用手掌按扁，用搟面杖將其搟成5毫米厚的圓餅，蓋上保鮮膜，靜置發(fā)酵20分鐘。
10、平底鍋燒熱，放入圓餅，蓋鍋蓋，小火燜2分鐘，翻面，繼續(xù)加蓋燜，2分鐘后再開蓋烙1分鐘，取出。
11、將隔夜的臘肉用菜刀切成粗顆粒狀，取少許香菜剁碎。
12、將肉碎及香菜碎放入碗內(nèi)，加入2小匙臘肉湯汁拌勻。
13、烙好的饃由中間割開。
14、填入臘汁肉即可。
六、和面注意事項(xiàng)
和面的時(shí)候盡量多揉一會(huì)兒，讓面起筋后口感更好。不要把饃得太薄，不然烙的時(shí)候發(fā)不起來。烙饃的時(shí)候要用小火，因?yàn)橐w上鍋蓋燜制，不用擔(dān)心會(huì)不熟。剛烙好的饃會(huì)有些軟，放涼后表面就變得脆硬了。
