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陜西肉夾饃

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陜西肉夾饃
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一、材料

  1、臘汁肉原料

  豬五花肉500

  2、臘汁肉調(diào)料

  1)干紅椒8個(gè),草果1個(gè),肉蔻2個(gè),八角2個(gè),桂皮1塊,香葉3張,花椒15顆,良姜1塊,小茴香1小把

  2)生抽2大匙,老抽2大匙,精鹽1/4小匙,冰糖10克,米酒3大匙

  3)大蔥1根,姜片5

二、臘汁肉做法

  1、將豬肉洗凈,切成大塊,用冷水浸泡30分鐘去血水。大蔥切段。

  2、干紅椒用水洗凈,控干。

  3、炒鍋燒熱,放入少許油,冷油放入調(diào)料1),小火炒至出香味后盛出,放入鹵料包,備用。

  4、鍋內(nèi)剩下的油燒熱,放入蔥段、姜片及豬肉,小火煽炒至肉塊水分收干、表面微黃。

  5、加入大骨高湯或清水,水量要高出肉塊3厘米。

  6、加入調(diào)料2)及鹵料包,大火燒開后轉(zhuǎn)小火,蓋上鍋蓋燜制。

  7、燜約半小時(shí)后用湯匙將表面的浮沫撇去,繼續(xù)加蓋,用小火燜制60分鐘。

  8、至用筷子可以插入肉塊、湯汁剩下少量時(shí)關(guān)火,煮好的肉塊浸在肉汁里過夜,第二天再次加熱后撕成小塊,夾入饃中即可食用。

三、臘汁肉制作注意事項(xiàng)

  1、肉不需要煮得太軟爛,過于軟爛的話吃起來沒有嚼勁;填入饃中的肉不要剁得太細(xì)、太松散,剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃,這一步不要忘記;香菜可加可不加。

  2、正宗的臘汁肉夾饃中的臘汁肉,要選上好的豬骨老湯,用文火加上冰糖及秘制香料燉制。燉好的肉不要馬上食用,而是要浸泡過夜,這樣的肉才更香更入味。

四、饃原料

  1、冷水(或溫水)100克,酵母粉(1/2+1/4)小匙

  2、中筋面粉200克,色拉油1小匙,泡打粉1/8小匙

五、饃的做法

  1、將酵母粉放入冷水中浸泡5分鐘至完全溶化,冬季要用40℃的溫水。

  2、將面粉及泡打粉在盆內(nèi)混合均勻,加入酵母水及色拉油混合均勻。

  3、用筷子迅速將面粉和水?dāng)嚦裳┗睿檬秩喑擅鎴F(tuán),移到案板上,反復(fù)搓揉至非常光滑。

  4、將面團(tuán)放入盆內(nèi),蓋上保鮮膜,室溫30℃發(fā)酵50~60分鐘。

  5、至面團(tuán)膨脹至2倍大、內(nèi)部充滿氣孔。

  6、將面團(tuán)再次反復(fù)搓揉,直至面團(tuán)表面變得非常光滑。將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀。

  7、用手揪成劑子,將劑子整理成圓形面團(tuán),再搓成小的長(zhǎng)條形。

  8、用搟面杖扁,由上向下卷成柱狀。

  9、用手掌按扁,用搟面杖將其搟成5毫米厚的圓餅,蓋上保鮮膜,靜置發(fā)酵20分鐘。

  10、平底鍋燒熱,放入圓餅,蓋鍋蓋,小火燜2分鐘,翻面,繼續(xù)加蓋燜,2分鐘后再開蓋烙1分鐘,取出。

  11、將隔夜的臘肉用菜刀切成粗顆粒狀,取少許香菜剁碎。

  12、將肉碎及香菜碎放入碗內(nèi),加入2小匙臘肉湯汁拌勻。

  13、烙好的饃由中間割開。

  14、填入臘汁肉即可。

六、和面注意事項(xiàng)

  和面的時(shí)候盡量多揉一會(huì)兒,讓面起筋后口感更好。不要把饃得太薄,不然烙的時(shí)候發(fā)不起來。烙饃的時(shí)候要用小火,因?yàn)橐w上鍋蓋燜制,不用擔(dān)心會(huì)不熟。剛烙好的饃會(huì)有些軟,放涼后表面就變得脆硬了。



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