HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、原料
五花肉500克，中筋面粉200克，冷水（或溫水)100克，酵母粉4克
2、調(diào)料
A：干紅辣椒8個(gè)，草果1個(gè)，肉蔻2個(gè)， 八角2個(gè)，桂皮l塊，香葉3片，花椒l5顆，良姜l塊，小茴香l小把
B：生抽30毫升，老抽30毫升，鹽1克，冰糖10克，米酒45毫升
C：大蔥（切段)l根，姜5片
D：花生油、水、大骨高湯（或清水）各適量（可選），香菜適量
3、其他
花生油5毫升，泡打粉l克
二、制作步驟
1、將五花肉洗凈，切成大塊，用冷水浸泡30分鐘去血水。
2、炒鍋燒熱，放入少許花生油，冷油放入調(diào)料A，小火炒出香味后盛出，制成鹵料包，備用。
3、將鍋內(nèi)剩下的油燒熱，放人調(diào)料C及豬肉塊，小火煸炒至肉塊變干、表面微黃。
4、加入大骨高湯，湯面要高出肉塊3厘米。
5、加入調(diào)料B及鹵料包，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜制。
6、燜約半小時(shí)后用大勺將表面的浮沫撇去，繼續(xù)加蓋，用小火燜制60分鐘。
7、燜至筷子可以插入肉塊、湯汁剩下少量時(shí)關(guān)火，將煮好的肉塊浸在肉汁里過(guò)夜，第二天再次加熱后將肉塊撕成小塊。
8、將酵母粉放入冷水（冬季要用40℃的溫水）中浸泡5分鐘至完全溶化。
9、將面粉及泡打粉在盆內(nèi)混合均勻，加人酵母水及花生油混合均勻。
10、用筷子迅速將面粉和水?dāng)嚦裳┗?，用手揉成面團(tuán)。將面團(tuán)移到案板上，反復(fù)搓揉至表面光滑。
11、將面團(tuán)放入盆內(nèi)，蓋上保鮮膜，在30℃下發(fā)酵50~60分鐘。
12、將面團(tuán)發(fā)酵膨脹至兩倍大、內(nèi)部充滿氣孔。
13、發(fā)酵的將面團(tuán)反復(fù)搓揉至面團(tuán)表面變得非常光滑，將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，再揪成劑子，將劑子整理成圓形面團(tuán)，再搓成小的長(zhǎng)條形。
14、用搟面杖將小面團(tuán)搟扁，由上向下卷成柱狀。
15、用手掌按扁面團(tuán)，用搟面杖將其搟成5毫米厚的圓餅，蓋上保鮮膜，靜置發(fā)酵20分鐘。
16、將平底鍋燒熱，放入圓餅，蓋鍋蓋，小火燜2分鐘，翻面，繼續(xù)加蓋燜，2分鐘后再開蓋烙1分鐘，取出。
17、將隔夜的臘汁肉用菜刀切成粗顆粒狀，取少許香菜剁碎。
18、將肉碎及香菜碎放入碗內(nèi)，加入2小勺臘汁肉湯汁拌勻。
19、將烙好的饃由中間切開。
20、向饃中填入臘汁肉即可。
三、注意事項(xiàng)
1、臘汁肉不需要煮得太軟爛，過(guò)于軟爛的話，吃起來(lái)沒(méi)有嚼頭。
2、填入饃中的肉不要剁得太細(xì)、太松散、剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃,這一步不要忘記。
3、香菜可加可不加。
4、和面的時(shí)候盡量多揉一會(huì)兒，面起筋后，口感會(huì)更好。
5、不要把饃搟得太薄，不然烙的時(shí)候發(fā)不起來(lái)。
6、烙饃的時(shí)候要用小火，不用擔(dān)心饃會(huì)不熟，因?yàn)橐w上鍋蓋燜制。
7、剛烙好的饃會(huì)有些軟，放涼后表面就變得脆硬了。
