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大蔥豬肉餡餅的做法步驟

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大蔥豬肉餡餅的做法步驟
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一、原料

  1、面皮

  面粉200克,酵母2克,牛奶135

  2、餡料

  豬腿肉160克,大蔥100

  3、輔料

  姜汁30毫升,老抽1/2茶匙,五香粉1/4茶匙,生抽1茶匙,香油2茶匙,鹽1茶匙,油1茶匙

二、做法

  1、酵母和牛奶混合均勻,倒入面粉,和成軟面團(tuán),反復(fù)揉(或摔打)至面團(tuán)細(xì)致光滑。

  2、覆蓋,發(fā)酵。揉成的面團(tuán)要夠柔軟,而且面筋延展性也要好。

  3、將豬肉剁成肉餡(不必太細(xì)),放入容器中,加入老抽、生抽、五香粉,再倒入姜汁,混合均勻,最后倒入香油,拌勻,腌制20分鐘。將大蔥洗凈,切碎,倒入肉餡中。

  4、調(diào)入鹽和油,拌勻。

  5、將發(fā)酵到兩倍大的面團(tuán)取出,揉出氣泡,分成5等份,松弛5分鐘。

  6、將面團(tuán)搟開成中間厚邊緣薄的圓形面片。

  7、面皮上放上餡料,包成包子狀。

  8、將收口處捏緊,揪掉多余的厚面結(jié)。

  9、將收口朝下放置,蓋好松弛5分鐘。

  10、將做好的包子逐個用搟面杖輕輕搟薄成餡餅生坯,覆蓋醒發(fā)15分鐘。

  11、平底鍋燒熱少許油,將餡餅底部朝下放入。

  12、中小火煎至兩面上色均勻后,打開鍋蓋,倒入約50毫升水,蓋上鍋蓋,至水收干為止。待鍋內(nèi)水分耗干后,打開鍋蓋,將兩面再煎一下,讓表皮帶些脆感即可。

三、注意事項

  1、拌肉餡時,不要劃圈攪拌,否則肉餡上勁,烙餅時容易流漏湯汁,而且肉質(zhì)過緊。姜汁的用量,以肉餡拌至潤滑不干澀即可。

  2、面團(tuán)含水量高,且一定要揉到面筋延展性很好,只有這樣才能包裹住油酥,不會破酥,從而形成層次分明的餅皮。

  3、高溫噴蒸汽烘烤,可以使外皮薄脆,內(nèi)里柔軟!高溫短時烘烤可以最大程度地保留餅皮的內(nèi)部水分。在面團(tuán)入烤箱后,向烤箱內(nèi)噴水制造蒸汽,可以增加表面濕度,從而延緩表面結(jié)皮速度,使受熱漲發(fā)達(dá)到最大。這樣烘烤出來的外層餅皮口感是薄脆的。

  4、面筋充分延展,還有一個好處,它的持水性好,含氣量高,會降低烘烤中的水分損失,保證內(nèi)部口感柔軟,同時也使成品體積較大。

  5、噴蒸汽的方法:將烤盤送入烤箱的同時,用噴壺噴在炙熱的烤箱內(nèi)壁上,立即關(guān)上烤箱門,2~3分鐘后再打開烤箱門噴一次,快速關(guān)上即可。



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