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發(fā)面油酥大餅的做法步驟

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發(fā)面油酥大餅的做法步驟
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一、材料

  1、原料A

  面粉200克,水120克,酵母3

  2、原料B

  面粉48克,油40克,鹽3

  3、輔料

  白芝麻適量

二、做法

  1、將A的水和酵母混合均勻后倒入面粉,揉成光滑柔軟的面團(tuán),覆蓋,發(fā)酵至兩倍大。

  2、將B的面粉、鹽和油混合均勻成油酥。

  3、取出發(fā)好的面團(tuán),揉勻排氣后,搟開搟薄。

  4、將面皮上抹上油酥,如果抹不開,可掀起面皮對(duì)著油酥涂抹。

  5、抹勻后,從一端卷起。

  6、卷好后向兩端稍抻,再?gòu)膬啥藢?duì)著盤成兩個(gè)卷。

  7、抬起一個(gè)面卷覆蓋在另一個(gè)面卷上面。

  8、芝麻攤在案板上,將面餅放在芝麻上,輕輕將餅壓薄,也將芝麻粘牢實(shí),另一面也如此處理。

  9、做好的餅松弛20分鐘。

  10、平底鍋涂抹些許油,將餅放入,小火烙制。

  11、烙的過(guò)程中不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鍋底位置,使受熱和上色均勻。烙至兩面金黃,按壓側(cè)面有彈性即可。

三、注意事項(xiàng)

  1、煎烙面食,鍋要先燒熱,手貼近鍋體,有明顯的熱感,即可將生坯下入,否則,如果油溫或鍋溫(干鍋烙時(shí))過(guò)低,底面結(jié)皮上色的時(shí)間勢(shì)必延長(zhǎng),會(huì)造成底部吸油過(guò)多,結(jié)皮過(guò)厚,口感呆板。

  2、生坯下鍋后,一面烙半分鐘左右,不必上色均勻,只要結(jié)皮即可翻面,目的是讓另一面盡快受熱,使餅坯內(nèi)部溫度統(tǒng)一提升,發(fā)揮水蒸氣和酵母(發(fā)酵面食)的膨脹作用,也使內(nèi)部蒸汽交換速度達(dá)到最大,另外,兩面都烙一下,結(jié)皮相當(dāng)于一個(gè)蓋子,可以防止內(nèi)部水分過(guò)多流失。

  3、烙餅的火候要根據(jù)餅的厚薄來(lái)定,薄餅火大點(diǎn),厚餅要慢火。要想餅松軟不干硬,下鍋前一定要充分醒發(fā),這樣,內(nèi)部熱蒸汽循環(huán)和發(fā)酵同步,使餅熟得快且健康。

  4、判斷是否烙熟的方法:兩面上色均勻,用手觸碰一下側(cè)面,彈性很好,就說(shuō)明熟了,如果彈回緩慢,說(shuō)明火候還差點(diǎn)。



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