HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只計(jì))
1、坯料
1）干油酥
面粉300g，熟豬油150g
2）水油面
面粉300g，熟豬油45g，溫水135mL
2、餡料
白蘿卜500g，熟火腿末50g，豬板油蓉60g，白糖15g，精鹽7g，味精3g，熟白芝麻15g，蔥末25g，芝麻油15mL
3、輔料
色拉油3L(約耗100mL)，蛋清25mL，脫殼白芝麻75g
二、制作過(guò)程
1、餡心調(diào)制
將白蘿卜洗凈、去皮，切成細(xì)絲，加精鹽腌漬30min，用潔凈紗布去水分。另將熟火腿末、豬板油蓉、芝麻油、蔥末、白糖、熟白芝麻、味精一起放入盆中，倒入蘿卜絲拌勻，分成30份餡心，搓捏成球形待用。
2、面團(tuán)調(diào)制
1）干油酥調(diào)制
將面粉放在案板上，加入熟豬油，拌勻擦成干油酥。
2)水油面調(diào)制
將面粉放在案板上，扒一個(gè)窩，加上溫水、熟豬油揉擦成水油面。
3、生坯成型
將水油面搓成球形，手按成中間厚周邊薄的皮，包入干油酥，收口向上，搟成長(zhǎng)方形面皮，疊成三折，再搟成1mm厚的長(zhǎng)方形面皮，將一長(zhǎng)邊修齊，卷起成直徑4.5cm的圓柱體。用刀沿截面橫切成2.5cm長(zhǎng)的圓段15段。用刀把每--段沿圓心對(duì)半剖開(kāi)，共成30個(gè)半圓柱體，將半圓柱體的面坯切面朝上，順紋路搟成長(zhǎng)方形皮，包進(jìn)餡心，酥皮對(duì)疊收口涂上蛋清，粘上芝麻，有紋的一面朝上呈蠶繭形生坯。
4、生坯熟制
將油鍋放入色拉油，加熱至90℃，下入生坯(收口向下)，稍靜置后逐漸升溫至150℃，炸至制品上浮、色澤微黃、層次清晰、體積膨大即可出鍋，瀝油裝盤(pán)。
