HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以15只計(jì))
1、餡料
硬果仁餡100g
2、坯料
1）干油酥
低筋面粉150g，熟豬油75g
2）水油面
中筋面粉150g，溫水75mL，熟豬油35g，可可粉5g
3、輔料
雞蛋1個(gè)，熟豬油1kg(耗50g)
二、制作過(guò)程
1、面團(tuán)調(diào)制
1）干油酥調(diào)制
將低筋面粉放在案板上，加入熟豬油，拌勻擦成干油酥。
2）水油面調(diào)制
將中筋面粉放在案板上，扒一個(gè)窩，加上溫水、熟豬油、可可粉揉擦成棕色的水油面。
2、生坯成型
將水油面按成中間厚周邊薄的皮，包入干油酥，收口向上，搟成長(zhǎng)方形面皮，疊成三折。如此重復(fù)再疊-次三層，搟成0.8cm厚的長(zhǎng)方形面皮，將一長(zhǎng)邊用刀切濟(jì)，由外向里卷成長(zhǎng)圓筒狀。再用美工刀將長(zhǎng)圓筒切成15段。逐個(gè)將每段的刀切面向兩側(cè)按扁，包入餡心，收口捏緊向下。用銅花鉗在上端夾出核桃梗，再用鵝毛管在表面戳些圓印痕，形似核桃紋，即成核桃酥生坯。
(3)生坯熟制
將油鍋加溫至90℃，下入生坯，稍靜置后逐漸升溫至120℃，將生坯炸成上浮至油面，體積膨大即可出鍋。
