HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以15只計(jì))
1、坯料
1）水油面
中筋面粉200g，蛋液50mL，白糖15g，黃油25g，冷水60mL
2）干油酥
低筋面粉200g，黃油170g
2、餡料
叉燒肉150g，叉燒醬50g
3、飾料
蛋清15mL，脫殼白芝麻50g
4、輔料
色拉油2L(實(shí)耗30mL)
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
將叉燒肉切成指甲片，加入叉燒醬拌勻成餡。
2、面團(tuán)調(diào)制
1）水油面調(diào)制
將面粉放案板上，扒一窩塘，加入蛋液、白糖、水調(diào)成水油面，餳制15min。
2）干油酥調(diào)制
將面粉放案板上，扒一窩塘，加入軟化的黃油擦拌均勻，按搟成方形塊，包上保鮮膜，放入冰箱凍成一定硬度。
3、生坯成型
將水油面面團(tuán)搟成與干油酥一樣寬，雙倍長的面皮，再將干油酥放在水油面的-端，將另一半面皮蓋于其上，將上下水油面的邊捏攏后封好口，再用搟面杖將酥皮敲軟，搟成長方形薄皮，由兩頭向中間橫向疊成四層。如此重復(fù)做法再疊一次四層，稍搟薄，按“十”字形改刀切成四塊，互相疊在一起，搟平整后入冰箱凍硬。
酥皮凍硬后取出，用刀沿截面斜批成薄片。沿著紋路搟開，切成長方形，涂上蛋清，順長邊(垂直紋路)放上餡心，卷成長圓柱形，兩頭壓緊切齊，抹上蛋液，粘上芝麻；封口在底部正中。沿著封口抹上蛋清，粘上芝麻即成枕頭狀生坯。
4、生坯熟制
將枕頭狀生坯放入90℃的油鍋中炸制，逐漸升溫至120℃，炸成酥層清晰、淡黃色即可。
