HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以20只計(jì))
1、坯料
1）水油面
面粉150g，蛋液50mL，黃油25g，白糖15g，溫水35mL
2）干油酥
面粉150g，黃油100g
2、餡料
生梨150g，白糖120g，黃油30g，熟米粉50g
3、飾料
可可粉10g，脫殼白芝麻50g
4、輔料
蛋清25mL，色拉油2L(實(shí)耗50mL)
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
將生梨去皮核切成小粒，略擠水分，與白糖、黃油、熟米粉拌勻成餡。
2、面團(tuán)調(diào)制
1）水油面調(diào)制
將面粉放在案板上扒一窩，加入蛋液、白糖、黃油、溫水調(diào)成硬度適中的水油面，餳制5min。
2）干油酥調(diào)制
將面粉放案板上與黃油拌在一起，用手掌心擦成干油酥，按壓成方形塊，放入冰箱凍成—定硬度。
3、生坯成型
將水油面圉成與干油酥―樣寬、雙倍長的面皮，再將干油酥放在蛋面皮的一端，將另一半面皮蓋子其上，將上下蛋面皮的邊捏攏后封好口，再用面杖將酥皮敲軟，搟成長方形薄皮，由兩頭向中間橫相疊成四層。如此做法再疊一次四層，稍搟薄，禪去余粉，按十字形改成四塊，互相排疊在一起，奔平整后入冰箱凍硬。
酥皮凍硬后取出，用刀沿截面斜搟成薄片，沿著紋路搟開，切成長方形，涂上蛋清，包上餡心，卷成直酥呈長圓柱形，靠近餡心的一頭用蛋清封牢，粘上脫殼白芝麻；將另一頭捏細(xì)，裝入由可可粉與邊角料揉勻搓成的棕色梨梗，用蛋清封好口，成生梨酥生坯。
4、生坯熟制
將油鍋加溫至90℃，下入生坯，稍靜置后逐漸升溫至120℃，將生坯炸至酥層清晰、色呈白色即可出鍋?；蛘呖梢苑湃肟颈P入爐用中火烤熟即成。
