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蛋白糖的做法

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蛋白糖的做法
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一、原料配方

  蛋白100g,白糖100g,玉米淀粉25g

二、制作步驟

  1、蛋白打發(fā):將蛋白放入攪拌缸中,攪打至有豐富氣泡產(chǎn)生,加入1/3的白糖,繼續(xù)打發(fā)至蛋白中出現(xiàn)細(xì)膩氣泡,之后加入另外1/3的白糖,繼續(xù)攪打至蛋白起紋路,最后加入剩下1/3的白糖,繼續(xù)攪打至干性發(fā)泡,加入玉米淀粉翻拌均勻即可。

  2、成型、烘烤:烤箱提前預(yù)熱至面火100℃、底火90℃;裱花袋中裝入齒形裱花嘴,將打發(fā)好的蛋白霜裝入裱花袋,烤盤中墊上烤盤紙或高溫不沾布,將蛋白霜整齊地?cái)D在烤盤中,將烤盤放入烤箱烘烤2小時(shí),之后在烤箱中繼續(xù)烘干。

  3、儲藏、保存:將烤好的蛋白糖晾涼后放入密封盒中保存,密封盒要保持干凈無異味。

三、注意事項(xiàng)

  1、制作蛋白霜時(shí)應(yīng)選用新鮮的蛋白,攪拌缸中不能有水、油、蛋黃等物質(zhì),這些物質(zhì)會阻礙蛋白的打發(fā)。

  2、打發(fā)蛋白時(shí),不宜一次性加入白糖,應(yīng)分次加入,有利于蛋白的打發(fā)。加入玉米淀粉后,要用翻拌手法,防止蛋白消泡,影響產(chǎn)品品質(zhì)。

  3、烤箱需要提前預(yù)熱至指定溫度,烤制蛋白糖的溫度不能太高,溫度過高會使蛋白糖上色,影響產(chǎn)品品質(zhì),需要用低溫慢慢烘烤。

  4、烤盤中鋪好烤盤紙或高溫不沾布,易于將烤好的蛋白糖分離。

  5、蛋白糖極易吸潮,所以在制作好后要及時(shí)放入密封盒中保存。

  6、蛋白糖容易吸收異味,一定要保持密封盒內(nèi)干凈無異味,同時(shí)要保證盒子的密封性良好。



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