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抹茶慕斯的做法

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抹茶慕斯的做法
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一、原料配方

  1、芝士慕斯

  芝士500g,蛋白70g,糖漿115g,淡奶油250g,魚膠片75g

  2、抹茶慕斯

  淡奶油200g,蛋黃60g,糖漿50g,牛奶60g,抹茶粉12g,魚膠片60g

  3、其他

  戚風(fēng)蛋糕坯2個,白巧克力適量,綠色可可脂適量,檸檬巧克力適量

二、制作工藝流程

  1、芝士慕斯制作:魚膠片提前放入冰水中浸泡;將芝士放入攪拌缸,攪拌至順滑備用;將淡奶油打發(fā),備用;蛋白倒入攪拌缸中進行攪打,同時燒糖漿,將燒好的糖漿倒入攪打的蛋白中,繼續(xù)打發(fā)至黏稠狀,加入芝士,攪拌均勻,與淡奶油混合,混合均勻后加入融化的魚膠,攪拌均勻即可。

  2、抹茶慕斯制作:魚膠片提前放入冰水中浸泡,備用;將淡奶油打發(fā),備用;牛奶燒開,分次加入抹荼粉,攪拌均勻,備用;蛋黃倒入攪拌缸中攪打,同時燒好糖漿,將糖漿沖入攪打的蛋黃中,打發(fā)至發(fā)白、黏稠,與打發(fā)好的奶油混合均勻,加入牛奶與抹茶粉的混合物,攪拌均勻,最后加入隔水融化的魚膠,攪拌均勻即可。

  3、組合、裝飾:將戚風(fēng)蛋糕坯墊在慕斯圈下方,將芝士慕斯倒入模具一半的位置,在上面再放一層戚風(fēng)蛋糕坯,將其放入冰箱冷凍10分鐘后取出,倒入抹茶慕斯,用抹刀抹平,放入冰箱中冷凍。慕斯冷凍好后,取出脫模,用噴槍的綠色可可脂在慕斯表面噴出磨砂狀,用白巧克力擠出線條,點綴上檸檬巧克力。

三、注意事項

  1、制作冷凍甜品時,要注意對蛋類原料進行殺菌消毒,最直接的方法就是將熱糖漿沖入攪打的蛋黃或蛋白中,進行高溫消毒。

  2、抹茶粉要分次加入牛奶中,否則容易形成顆粒。

  3、噴砂時要保證可可脂和慕斯的溫度,可可脂溫度不能過高,慕斯最好是剛從冰箱中取出時的溫度。



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