HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
1、塔皮面團(tuán)
黃油200g，糖粉100g，雞蛋45g，低筋面粉300g
2、檸檬餡
檸檬汁300g，糖粉500g，蛋黃100g，雞蛋350g，黃油300g，魚膠片30g
3、蛋白糖霜
蛋白50g，糖粉100g，檸檬1個(gè)，白巧克力醬適量
二、制作工藝流程
1、塔皮面團(tuán)制作：黃油提前軟化，加入糖粉打發(fā)，分次加入雞蛋，攪拌均勻，加入過篩的低筋面粉，混合均勻，將塔皮搟成3mm厚的薄片，用圓形刻模刻出比塔模大一圈的圓片，放入塔模中，用手指將塔皮壓平，注意底部不能留有氣泡，用切面刀將多余的塔皮去掉，用牙簽在底部插出小孔，備用。
2、檸檬餡制作：將魚膠片放入冰水中浸泡，備用；雞蛋和蛋黃放入攪拌缸中打發(fā)，同時(shí)將糖粉放入鍋中，用少量的水浸濕，放在火上開始燒糖漿，將燒好的糖漿倒入攪打的蛋黃中，邊打邊加，繼續(xù)打發(fā)至蛋黃發(fā)白、體積膨脹、有黏稠感，加入檸檬汁攪拌均勻，將融化的黃油加入，攪拌均勻，最后加入隔水融化的魚膠，攪拌均勻即可。
3、蛋白糖霜制作：將蛋白倒入攪拌缸，攪拌至出現(xiàn)大量氣泡，同時(shí)開始燒糖漿，將燒好的糖漿沖入攪打的蛋白中，打發(fā)至硬性發(fā)泡；裱花袋中裝入裱花嘴，將打好的蛋白糖霜倒入裱花袋中，備用。
4、烘烤、組裝：烤箱提前預(yù)熱至面火190℃、底火180℃，將塔殼放入烤盤中，移入烤箱，烤制15分鐘左右，至塔皮呈金黃色即可，取出晾涼后將融化的白巧克力醬在塔殼內(nèi)里涂勻，備用；將制作好的檸檬餡倒入滴漏中，將檸檬餡均勻地倒入塔殼中，將檸檬塔放入冰箱中冷凍20分鐘；之后將凍好的檸檬塔取出，在表面用蛋白糖霜裱花進(jìn)行裝飾，用噴火槍將蛋白糖表面燒焦，在其表面撒上檸檬皮屑裝飾。
三、注意事項(xiàng)
1、塔皮入模時(shí)，塔模中不能留有氣體，要讓塔皮完好地貼合在塔模上，并用牙簽或其他尖銳物在入模的塔皮底部插出小孔，防止塔皮底部隆起。
2、檸檬塔屬于冷凍塔類，需先將塔殼烤好后再加入餡料，進(jìn)行冷凍定型，塔殼在加入餡料前要用白巧克力醬在表面涂勻，防止塔殼吸收餡料中的水分，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
3、制作蛋白糖霜時(shí)，不能直接將糖漿倒入蛋白中，而是要邊攪打蛋白邊加入糖漿，防止局部溫度過高，燙熟蛋白。
4、制作檸檬餡時(shí)，攪打的力度不要太大，防止出現(xiàn)氣泡，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
