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巧克力慕斯的做法.

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巧克力慕斯的做法.
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一、原料配方

  1、巧克力慕斯

  蛋黃150g,巧克力150g,糖漿90g,淡奶油480g,魚膠片25g,朗姆酒10g

  2、淋面醬

  可可粉120g,白糖360g,水300g,淡奶油240g,魚膠片20g

  3、其他

  巧克力蛋糕坯2

二、制作工藝流程

  1、巧克力慕斯制作:提前將魚膠片放入冰水中浸泡,備用;將蛋黃倒入攪拌缸,進行攪拌,同時開始燒糖漿,將燒好的糖漿趁熱沖入攪打的蛋黃中,打發(fā)蛋黃。將一部分淡奶油放入鍋中煮沸,沖入切碎的巧克力中,攪拌均勻,使其完全乳化。將剩余的淡奶油打發(fā)至奶油剛起紋路即可,備用。將打發(fā)的蛋黃和巧克力混合均勻,加入打發(fā)的淡奶油和朗姆酒,攪拌均勻,倒入隔水融化的魚膠,攪拌均勻即可。

  2、淋面醬制作:提前將魚膠片放入冰水中泡軟,備用;將水、白糖和淡奶油放入鍋中煮沸,加入過篩的可可粉,邊加邊攪,防止可可粉煳底,待溫度降到60℃以下,加入魚膠,攪拌均勻,用細網(wǎng)篩將其過篩,晾涼。

  3、組合、裝飾:將巧克力蛋糕坯墊在慕斯圈下方,將巧克力慕斯倒入模具一半的位置,在上面再放上一層巧克力蛋糕坯,將其放入冰箱冷凍10分鐘后取出,倒入剩余的巧克力慕斯至九分滿,放入冰箱冷凍5分鐘,將溫度降到35℃以下的淋面醬倒在巧克力慕斯表面,用抹刀抹平,放入冰箱冷凍。將凍好的慕斯取出,脫模,用事先制作好的巧克力插片進行裝飾。

三、注意事項

  1、制作冷凍甜品時,要注意對蛋類原料進行殺菌消毒,最直接的方法就是將熱糖漿沖入攪打的蛋黃中,進行高溫消毒。

  2、乳化好的巧克力要和打發(fā)的蛋黃混合,兩者能夠乳化均勻,不能直接將淡奶油和乳化好的巧克力混合,容易產(chǎn)生結塊。

  3、如果時間允許,淋面醬最好冷藏隔夜后再使用,能使產(chǎn)品表面更鮮亮。



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