HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
蛋黃10個(gè)，糖粉65g，蛋白150g，白糖165g，低筋面粉115g，玉米淀粉115g
二、制作步驟
1、攪拌：將蛋黃和一部分白糖混合，攪打至蛋黃發(fā)白備用，將蛋白和另一部分白糖混合，打發(fā)至濕性發(fā)泡，蛋白呈鷹鉤狀，將一部分蛋白面糊和蛋黃面糊混合，攪拌均勻，將攪拌均勻的面糊與剩余的蛋白面糊混合，翻拌均勻，加入過篩的低筋面粉和玉米淀粉的混合物，翻拌均勻即可。
2、成型：裱花袋內(nèi)裝入圓形裱花嘴，或用剪刀將裱花袋剪平口，烤盤上均勻地撒上面粉或墊上不沾烤布，將翻拌好的面糊裝入裱花袋中，在烤盤中擠成長(zhǎng)條手指狀，排列均勻，在擠好的面糊表面撤上糖粉。
3、烘烤：烤箱提前預(yù)熱至面火200℃、底火170℃，溫度達(dá)到后，將烤盤放入烤箱，烤約10分鐘，至表面呈金黃色即可。
4、包裝與儲(chǔ)藏：烤好的手指餅干，待晾涼后，放入鋪好油紙的密封盒中，擺放整齊，將密封盒封好。
三、注意事項(xiàng)
1、烤箱需提前預(yù)熱至所需溫度。
2、低筋面粉和玉米淀粉事先過篩，混合均勻。
3、由于蛋黃面糊的質(zhì)地比蛋白面糊要厚重，所以要先加入一部分蛋白面糊，稀釋蛋黃面糊，使蛋黃面糊的質(zhì)地與蛋白面糊接近。
4、蛋黃面糊中加入蛋白時(shí)可以攪拌，但將混合好的面糊加入蛋白面糊中時(shí)必須使用翻拌手法，翻拌均勻即可，否則會(huì)使蛋白消泡。
5、將過篩的低筋面粉和玉米淀粉倒入翻拌好的蛋黃、蛋白面糊中，此時(shí)也要使用翻拌手法，同樣是為了避免蛋白消泡，因?yàn)榈鞍紫輹?huì)使成品扁平、體積變小、內(nèi)部組織不均勻。
