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水果塔的做法.

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水果塔的做法.
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一、原料配方

  黃油200g,糖粉100g,雞蛋2個,低筋面粉300g,新鮮水果適量,奶油適量,巧克力適量

二、制作步驟

  1、攪拌:將黃油和糖粉混合,放入攪拌機(jī)中打發(fā)至黃油呈乳白色即可,分次加入雞蛋,待雞蛋加完混合均勻后,加入過篩的低筋面粉,攪拌均勻即可。

  2、入模與整形:塔的入模與整形有多種方法。

  第一種方法是將攪拌好的面團(tuán)用搟面杖或壓面機(jī)搟制或壓制成3mm厚的薄片,在表面撒上手粉,用搟面杖將塔皮卷起,鋪在擺放整齊的模具上,鋪好后用搟面杖在面皮表面滾一遍,然后將多余的面皮取走,這時每個塔殼上面都有一張塔皮,用手或模具將塔皮按實,注意底部不能留有氣泡,邊緣要貼緊,之后用工具將多余的塔皮去掉。

  第二種方法是將攪拌好的面團(tuán)用搟面杖或壓面機(jī)搟制或壓制成3mm厚的薄片,在表面撒上手粉,用圓形刻模在塔皮表面刻出圓形塔皮,將塔皮放入圓形模具中,用手或模具將塔皮按實,注意底部不能留有氣泡,邊緣要貼緊,之后用工具將多余的塔皮去掉。

  第三種方法是將攪拌好的面團(tuán)稱出10g/個,搓圓,放入模具中,用手或模具將塔皮按實,注意底部不能留氣泡,邊緣要貼緊,之后用工具將多余的塔皮去掉。

  以上幾種方法可根據(jù)實際情況進(jìn)行操作,在成型之后,用竹簽或叉子在塔殼底部用力插幾下,要將塔皮插透,防止烘烤時底部產(chǎn)生氣體,使底部膨脹,影響產(chǎn)品質(zhì)量。

  3、烘烤:烤箱提前預(yù)熱至面火180℃、底火170℃,將成型的塔皮放入烤箱中烤制l5分鐘左右,表面呈金黃色即可。

  4、裝飾與儲藏:巧克力提前隔水融化,烤好的塔殼晾涼后在表面涂上巧克力醬,擠入奶油,放入切好的新鮮水果,如果烤好的塔殼暫時不用,需放入鋪好油紙的密封盒中保存。因為水果中含有水分,會使塔殼吸水變軟,影響口感,所以要在塔殼涂上巧克力醬,以阻止塔殼吸水變軟,保證產(chǎn)品口感。

三、注意事項

  1、配方中使用的是糖粉,不建議使用砂糖,因為砂糖的顆粒較大,攪拌時不能將顆粒全部攪碎,成品表面會出現(xiàn)白點。

  2、—般選擇低筋面粉,不能用高筋面粉,因為面團(tuán)筋力太強(qiáng)會影響成品外觀和口感。

  3、如果冬天氣溫較低,需要提前將黃油進(jìn)行軟化,軟化至用手指能戳出小洞即可,不可軟化過度。

  4、攪拌過程中要將缸壁上的物料刮干凈,使攪拌均勻。

  5、雞蛋不可一次性全部加入,否則會乳化不均勻,形成蛋花狀。

  6、加入面粉后,混合均勻即可,不要過度攪拌。

  7、烤箱需提前預(yù)熱至所需溫度。

  8、每個烤箱的溫度不完全相同,在烤制時要根據(jù)所用烤箱的實際情況進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

  9、多數(shù)烤箱內(nèi)外存在一定的溫差,所以在產(chǎn)品表面稍上色時,需要將烤盤內(nèi)外位置進(jìn)行調(diào)換,保證受熱均勻。

  10、烘烤開始后,要留意上色程度,避免底部上色過重,出現(xiàn)焦糊,影響產(chǎn)品質(zhì)量。

  11、為了使產(chǎn)品光亮,可在水果表面涂抹光亮膏,增加亮度,多數(shù)水果以透明光亮膏為宜,黃色系水果可以涂抹杏醬果膏,杏醬果膏在使用前要提前加水融化。



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