HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
淡奶油600g，白糖150g，芝士220g，牛奶50g，酸奶100g，魚膠10片，黃桃0.5個(gè)，戚風(fēng)蛋糕坯2個(gè)
二、制作步驟
1、魚膠提前用冰水浸泡備用，將淡奶油和白糖混合均勻，放入攪拌缸中打發(fā)至奶油起紋路即可，放入冰箱冷藏備用，將芝士倒入攪拌缸中，攪拌至芝士變軟，呈順滑狀，加入牛奶和酸奶攪拌均勻，用翻拌的手法將打發(fā)好的淡奶油與芝士進(jìn)行混合，混合均勻后加入隔水融化的魚膠，攪拌均勻即可。
2、將黃桃切成薄片，均勻地鋪在模具底部，將調(diào)好的慕斯?jié){料倒入模具中，漿料倒至模具的一半即可，放入一片蛋糕坯，放入冰箱冷凍，5分鐘后取出模具，將剩余的慕斯?jié){料倒入模具中，在表面再鋪上一層蛋糕坯，放入冰箱冷凍，冷凍至慕斯完全定型即可。
3、將凍好的慕斯從冰箱中取出，放在轉(zhuǎn)盤上，用噴火槍在模具外圍加熱，將慕斯整體從模具中脫出，將事先做好的巧克力裝飾件圍在慕斯外圍，表面用切好的黃桃圍成花狀，將透明果膠用軟毛刷輕輕地刷在黃桃表面即可。
三、注意事項(xiàng)
1、魚膠需要提前放入冰水中泡軟，在使用時(shí)，隔水加熱融化，魚膠融化的溫度不宜過高，不能超過60℃，同時(shí)魚膠的溫度也不能太低，如果魚膠的溫度太低，在與芝士、淡奶油混合時(shí)很容易凝結(jié)成塊，不能均勻地分布在慕斯?jié){料中。
2、慕斯的口感一般以順滑為主，在制作時(shí)，奶油打發(fā)程度不宜過老，打發(fā)到奶油開始有明顯紋路產(chǎn)生時(shí)即可。如果奶油打發(fā)過度，會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)感，但奶油的打發(fā)也不能太稀，在制作慕斯時(shí)要注意奶油的打發(fā)程度。
3、在慕斯的制作中我們所使用的多數(shù)為奶油芝士，在使用前，需要將芝士軟化打發(fā)，這里主要將芝士里的顆粒攪散，使芝士呈現(xiàn)順滑狀態(tài)。如果芝士沒有打發(fā)好，那么在混合其他原料時(shí)就會(huì)出現(xiàn)顆粒，影響產(chǎn)品的口感。
4、將酸奶和牛奶混合均勻，加入芝士中，可以降低芝士的黏稠度，能夠更好地和奶油混合。如果用的是老酸奶，需要先將老酸奶攪散，與牛奶充分混合均勻后再加入芝士中。
5、黃桃切好后需將表面水分吸干，有利于慕斯的成型，也可以將黃桃切成丁狀與慕斯?jié){料混合或置于慕斯中部。
6、冷卻時(shí)，慕斯冷凍時(shí)間不宜過長，否則客易造成分層現(xiàn)象，特別是水分含量高的慕斯類產(chǎn)品。
7、為了改善慕斯的口感，可提前制備一些風(fēng)味糖漿，將糖漿刷在蛋糕坯表面，保持蛋糕坯濕潤，但刷糖漿的量不宜過多。
8、慕斯在放入冰箱前，最好用保鮮膜封好，防止慕斯吸收冰箱中的異味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
9、用噴火槍加熱時(shí)，時(shí)間不宜過長，否則會(huì)使慕斯融化，不利于脫模。
10、切好的黃桃事先將表面水分擦干，擺好形狀后，在表面輕輕刷上一層透明果膠即可，以增加亮度。黃桃本身是黃色的，也可以用煮開的杏醬果膏刷在表面，但如果是其他非黃色的水果，則不宜使用杏醬果膏。
