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提拉米蘇的家常做法

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提拉米蘇的家常做法
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一、原料配方

  1、手指餅干

  蛋黃200g,糖粉65g,蛋白300g,白糖165g,低筋面粉115g,玉米淀粉115g

  2、提拉米蘇漿料

  淡奶油1000g,馬斯卡彭芝士1500g,蛋黃600g,雞蛋200g,白糖240g,魚膠片12g,咖啡粉30g,咖啡力嬌酒60mL

  3、咖啡糖水

  水300g,白糖150g,咖啡粉10g,咖啡力嬌酒20mL

  4、其他

  可可粉適量,糖粉適量

二、制作工藝流程

  1、手指餅干制作:蛋白和一部分白糖一起打發(fā)至濕性發(fā)泡,備用;蛋黃和剩余白糖一起打發(fā)至蛋黃發(fā)白、體積膨脹后,與打發(fā)的蛋白翻拌均勻,加入過篩的低筋面粉和玉米淀粉的混合物,翻拌均勻;裱花袋中放入裱花嘴,將餅干漿料倒入裱花袋,在烤盤中擠成長條狀,表面篩上糖粉,放入面火200℃、底火170℃的烤箱中,烤制10分鐘左右,至表面呈金黃色即可。

  2、提拉米蘇漿料制作:魚膠片提前放入冰水中浸泡,備用;將淡奶油打發(fā),備用;馬斯卡彭芝士打發(fā)至順滑,備用;咖啡力嬌酒與咖啡粉混合,將咖啡粉溶化,備用;蛋黃和雞蛋一同倒入攪拌缸中攪打,同時(shí)燒好糖漿,將糖漿沖入攪打的雞蛋中,打發(fā)至發(fā)白、黏稠,與打發(fā)好的奶油混合均勻,加入打發(fā)好的馬斯卡彭芝士,攪拌均勻,加入混合好的咖啡力嬌酒和咖啡粉,攪拌均勻,最后加入隔水融化的魚膠,攪拌均勻即可。

  3、咖啡糖水制作:將水和白糖混合,煮沸,加入咖啡粉攪拌均勻,最后加入咖啡力嬌酒混合均勻即可。

  4、組合、裝飾:將手指餅干用咖啡糖水浸泡,墊在慕斯圈下方,將提拉米蘇漿料倒至模具一半的位置,在上面再放一層浸泡過的手指餅干,將其放入冰箱冷凍10分鐘后取出,倒入剩余的提拉米蘇漿料,用抹刀抹平,將其放入冰箱冷凍。慕斯冷凍好后取出脫模,在慕斯表面撒上可可粉,最后用西餐刀和西餐叉擋在慕斯上方,篩上糖粉即可。

三、注意事項(xiàng)

  1、制作冷凍甜品時(shí),要注意對蛋類原料進(jìn)行殺菌消毒,最直接的方法就是將熱糖漿沖入攪打的蛋黃或蛋白中,進(jìn)行高溫消毒。

  2、馬斯卡彭芝士要打至順滑,與打發(fā)好的雞蛋混合均勻后,再加入淡奶油混合均勻。

  3、融化的魚膠溫度不能太高,也不能太低,35℃左右即可。

  4、手指餅干要先用咖啡糖水浸泡,再放入漿料中,以增加產(chǎn)品風(fēng)味和餅干的濕潤度。



提拉米蘇的做法

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