HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、原料
1）奶油奶酪150克，鮮奶150克
2）蛋黃3個(60克)，黃油38克，低筋面粉30克，玉米淀粉20克
3）蛋白3個(120克)，細砂糖75克
2、特殊用具
7寸活底圓模，手動打蛋器，電動打蛋器，橡皮刮刀，錫紙
二、烤制
1、烤箱于170℃預熱，蛋糕放烤網(wǎng)上倒數(shù)第二層，底部插一盛滿水的烤盤，150℃烤40分鐘；
2、轉(zhuǎn)170℃烤20分鐘至表面上色。
三、做法
1、奶油奶酪切小塊，加入1/4的鮮奶隔溫水軟化。一邊加熱，一邊攪拌至呈乳膏狀時端離熱水。
2、分次少量地加入剩下的3/4鮮奶，一邊加一邊用手動打蛋器攪拌均勻。
3、分次加入蛋黃，用手動打蛋器攪拌均勻。
4、黃油切小塊隔水化成液態(tài)，加入步驟3奶酪糊中攪拌均勻。
5、再篩入低筋面粉及玉米淀粉。
6、用手動打蛋器攪拌均勻至無面粉顆粒。
7、蛋白加砂糖打至濕性發(fā)泡(約八分發(fā))。
8、取1/3蛋白霜加入步驟6面粉糊內(nèi)，用橡皮刮刀翻拌均勻。
9、倒回剩下的2/3蛋白霜內(nèi)混拌均勻。
10、倒入底部包有錫紙的活底圓形模具內(nèi)。
11、蛋糕放倒數(shù)第二層，底部插一盛滿水的烤盤，以150℃烤40分鐘，轉(zhuǎn)170℃烤20分鐘即可。
12、烤好的蛋糕放至自然冷卻，在表面涂上黃色果膠，再移入冰箱冷藏6小時脫模。
四、注意事項
1、冷藏保存的奶酪不易攪拌均勻，要隔水加熱軟化后才容易攪拌。
2、輕乳酪蛋糕的蛋白不易打發(fā)過度，否則烘烤時會膨脹開裂，并且口感干燥。
3、蛋白的含糖量高，若只打至八分發(fā)，拌好的面糊流動性很大，最好在活底模具外包上錫紙以防滲漏。
4、切蛋糕先用熱水把刀燙一下，切得會比較漂亮。每切一次都要重新洗干凈再切。
5、水浴法：為保持芝士類蛋糕口感濕潤、細膩，多采用隔水烘烤法。最底層插一烤盤，里面盛滿水，倒數(shù)第二層插烤網(wǎng)，擺放蛋糕模，但在烘烤過程中要始終保持烤盤內(nèi)有水。烤好的蛋糕無需倒扣，口感和普通的戚風蛋糕是完全不同的。
