HAIWEILIGAILIANGJI
一、酥菠蘿皮制作過程
1、酥菠蘿皮材料
黃油40克，糖粉30克，全蛋液15克，低筋面粉55克，奶粉10克，細(xì)鹽1/8小匙
2、做法
1）黃油于室溫下軟化，加入糖粉、細(xì)鹽攪打至松發(fā)，分次加入全蛋液攪拌均勻。
2）加入低筋面粉及奶粉，用橡皮刮刀翻拌成面團(tuán)。
3）用保鮮膜將整合成團(tuán)的酥菠蘿皮成比吐司盒略小的長方塊，放入冰箱冷藏備用。
二、面包制作過程
1、面團(tuán)材料
1）高筋面粉250克，細(xì)砂糖30克，雞蛋40克，鮮奶125克，酵母粉(1/2+1/4)小匙，細(xì)鹽1/2小匙
2）黃油20克
3）蜜紅豆120克
2、特殊用具
450克吐司盒、搟面杖、錫紙
?。?、基礎(chǔ)發(fā)酵面團(tuán)的做法
1）將高筋、低筋面粉混合，稱出一半，加鹽放小碗內(nèi)。材料1）中其他材料倒入大盆內(nèi)混合。
2）用橡皮刮刀將大盆內(nèi)的材料充分?jǐn)嚢杓s3分鐘，至看到微小氣泡。
3）將小碗內(nèi)剩余的面粉及鹽倒入大盆內(nèi)，用橡皮刮刀混合成面團(tuán)，提到案板上，單手向前方輕摔，一開始面團(tuán)還未起筋性，動作要輕。
4）將面團(tuán)折起。
5）左手中指在面團(tuán)中央輔助，將面團(tuán)轉(zhuǎn)90°。
6）提起面團(tuán)。
7）再次單手將面團(tuán)向前方輕摔。
8）如此反復(fù)摔打，直至面團(tuán)表面略光滑。
9）雙手撐開面團(tuán)，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。
10）重新將面團(tuán)放入面盆，裹入黃油。單手反復(fù)用力按壓面團(tuán)，直至黃油完全被吸收。
11）先在盆內(nèi)摔打面團(tuán)，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續(xù)摔打，面團(tuán)逐漸產(chǎn)生筋性，此時加大力度和速度，直至面團(tuán)表面很光滑。
12）切下小塊面團(tuán)，撐開可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)擴(kuò)展階段：適合做軟式面包。
13）繼續(xù)摔打，直至面團(tuán)可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)完全階段：適合做吐司面包。
14）取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團(tuán)，蓋保鮮膜，于30℃基礎(chǔ)發(fā)酵約50分鐘。
15）當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原大的2~2.5倍，用手指蘸干面粉插入面團(tuán)內(nèi)，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團(tuán)。
三、注意事項
黃油為什么要后加?
黃油必須要等到面團(tuán)稍微起筋時才可加入，千萬不要過早加入。因為油脂會提高面團(tuán)的摩擦溫度，太早加入會造成面團(tuán)溫度升高，使面筋難以形成。
四、烤制
以上下火、180℃、底層烤40分鐘。
五、紅豆菠蘿酥吐司的做法
1、發(fā)酵面團(tuán)(無需分割)直接用雙手滾圓，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。
2、面團(tuán)成長方片( 19cm×24cm)，面皮的下端撐開增加黏度。
3、在面團(tuán)表面鋪上瀝干水分的蜜紅豆，由上向下卷起。
4、將卷好的面團(tuán)底部捏緊，收口。
5、將面團(tuán)平放在吐司盒中間，蓋上保鮮膜進(jìn)行最后發(fā)酵。
6、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至六分滿時，取出事先制好的酥菠蘿皮，平鋪在面團(tuán)表面即可。
7、烤箱于200℃預(yù)熱，以上下火、180℃、底層烤40分鐘。(20分鐘時需加蓋錫紙以免酥皮烤焦)
8、菠蘿吐司就烤好了。
六、注意事項
1、將面團(tuán)制成長方片時，如果面團(tuán)松弛不夠就不容易干，只要蓋上保鮮膜繼續(xù)松弛10分鐘即可。
2、這款面包在烘烤過程中會漲得很高，所以一定不要發(fā)酵過度。
