HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、湯種材料
高筋面粉25克，清水100克
2、面團(tuán)材料
A、高筋面粉150克，低筋面粉75克，酵母粉1小匙，奶粉2大匙，細(xì)鹽1/4小匙，細(xì)砂糖25克，全蛋50克，清水50克
B、黃油35克
3、特殊用具
29cm×25cm烤盤，搟面杖，油紙
二、發(fā)酵面團(tuán)制作過(guò)程
1、取25克高筋面粉及100克清水，倒入奶鍋內(nèi)，充分?jǐn)噭蛑翢o(wú)明顯面粉粒。
2、開小火，一邊煮一邊攪拌至呈糊狀即可。
3、煮好的湯種，要蓋上保鮮膜防止水分流失，移入冰箱冷藏1小時(shí)方可使 用。
4、從材料A稱出2/3的面粉及鹽后放，其他的材料和湯種一起混合。
5、用橡皮刮刀充分?jǐn)嚢?，混合成糊狀?span>
6、放入2/3面粉及鹽混合成團(tuán)，提至案板摔打。
4）將面團(tuán)折起。
5、左手中指在面團(tuán)中央輔助，將面團(tuán)轉(zhuǎn)90°。
6、提起面團(tuán)。
7、再次單手將面團(tuán)向前方輕摔。
8、如此反復(fù)摔打，直至面團(tuán)表面略光滑。
9、雙手撐開面團(tuán)，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。
10、重新將面團(tuán)放入面盆，裹入黃油。單手反復(fù)用力按壓面團(tuán)，直至黃油完全被吸收。
11、先在盆內(nèi)摔打面團(tuán)，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續(xù)摔打，面團(tuán)逐漸產(chǎn)生筋性，此時(shí)加大力度和速度，直至面團(tuán)表面很光滑。
12、切下小塊面團(tuán)，撐開可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)擴(kuò)展階段：適合做軟式面包。
13、繼續(xù)摔打，直至面團(tuán)可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)完全階段：適合做吐司面包。
14、取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團(tuán)，蓋保鮮膜，于30℃基礎(chǔ)發(fā)酵約50分鐘。
15、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原大的2~2.5手指蘸干面粉插入面團(tuán)內(nèi)，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團(tuán)。
三、烤制
1、以上下火、170℃、中層烤18分鐘。
2、表面裝飾材料
肉松約250克，全蛋液、白芝麻、蔥花、沙拉醬各適量
四、肉松面包卷的做法
1、面團(tuán)發(fā)酵完成，直接滾圓，蓋上保鮮膜松弛20分鐘。
2、用手按壓排氣。
3、搟制成烤盤大小的長(zhǎng)方形，鋪在墊油紙的烤盤上進(jìn)行最后發(fā)酵。
4、至面團(tuán)發(fā)酵至2倍大，手指按下不會(huì)馬上回彈即可，刷上全蛋液。
5、用竹簽插上一些小洞幫助排氣，以防烤時(shí)面團(tuán)凸起。
6、撒上蔥花及白芝麻。
7、烤箱于170℃預(yù)熱，放入烤盤，以上下火、170℃、中層烤18分鐘。
8、烤好的面包連油紙一起取出，表面再蓋上一張油紙,放至溫?zé)帷?span>
9、面包反面的油紙撕掉，淺淺地割上一道道刀口，不要割斷。
10、涂上一層沙拉醬，再撒上適量肉松。借助搟面杖將面包卷起。
11、不要松開油紙,再用膠紙纏起來(lái)，放置約10分鐘讓其定形。
12、拆開油紙，切去兩端，分切成4段，頭尾涂沙拉醬、蘸肉松即可。
五、注意事項(xiàng)
1、這款面包火溫不能太高，烘烤時(shí)間不宜超過(guò)20分鐘。
2、面包表皮若離上火太近，會(huì)被烘烤得太干。表皮剛烤好時(shí)比較干硬，要用紙張蓋住表面約5分鐘，放置待回軟時(shí)再卷。
