HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、中種面團(tuán)材料
A、清水110克，酵母粉(1/2+1/4)小匙
B、高筋面粉175克，全蛋38克
2、主面團(tuán)材料
C、高筋面粉75克，細(xì)砂糖20克，細(xì)鹽1/2小匙，奶粉1大匙，清水30克
D、黃油25克
E、葡萄干50克，朗姆酒100mL
3、特殊用具
450克吐司盒，搟面杖，錫紙
4、準(zhǔn)備工作
葡萄干提前用朗姆酒浸泡4小時(shí);
二、面團(tuán)制作過(guò)程
1、先將材料A酵母粉及清水混合，靜置5分鐘，至酵母溶化至無(wú)顆粒
2、將材A及材料B放入盆內(nèi)混勻(約3分鐘)。混合好的面團(tuán)蓋保鮮膜發(fā)酵(30℃)35分鐘。
3、至面團(tuán)發(fā)酵至2倍大即可。
4、將C材料中的清水加入中種材料中，混合。
5、加入C材料中的所有粉類混合。
6、將小碗內(nèi)剩余的面粉及鹽倒入大盆內(nèi)，用橡皮刮刀混合成面團(tuán)，提到案板上，單手向前方輕摔，一開(kāi)始面團(tuán)還未起筋性，動(dòng)作要輕。
7、將面團(tuán)折起。
8、左手中指在面團(tuán)中央輔助，將面團(tuán)轉(zhuǎn)90°。
9、提起面團(tuán)。
10、再次單手將面團(tuán)向前方輕摔。
11、如此反復(fù)摔打，直至面團(tuán)表面略光滑。
12、雙手撐開(kāi)面團(tuán)，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。
13、重新將面團(tuán)放入面盆，裹入黃油。單手反復(fù)用力按壓面團(tuán)，直至黃油完全被吸收。
14、先在盆內(nèi)摔打面團(tuán)，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續(xù)摔打，面團(tuán)逐漸產(chǎn)生筋性，此時(shí)加大力度和速度，直至面團(tuán)表面很光滑。
15、切下小塊面團(tuán)，撐開(kāi)可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)擴(kuò)展階段：適合做軟式面包。
16、繼續(xù)摔打，直至面團(tuán)可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)完全階段：適合做吐司面包。
17、將面團(tuán)摔打揉和至可拉出大片透明薄膜(完成階段)，揉入擠干酒分的葡萄干
18、取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團(tuán)，蓋保鮮膜，于30℃基礎(chǔ)發(fā)酵約50分鐘。
19、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原大的2~2.5倍，用手指蘸干面粉插入面團(tuán)內(nèi)，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團(tuán)。
三、烤制
以上下火、180℃、底層烤35~40分鐘。
四、做法
1、將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成3等份，分別滾圓，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。
2、將面團(tuán)搟成橢圓形。
3、再兩邊向內(nèi)對(duì)折。用搟面杖將面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形。
4、面團(tuán)由上向下卷成圓筒形。
5、將面團(tuán)排在吐司盒內(nèi)，蓋保鮮膜進(jìn)行最后發(fā)酵。
6、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至八分滿時(shí)，在表面刷上全蛋液。
7、烤箱于200℃預(yù)熱，以上下火、180℃、底層烤35~40分鐘。烘烤20分鐘后，表面加蓋錫紙以防上色過(guò)深。
五、注意事項(xiàng)
1、面團(tuán)揉和至完成階段，再加入擠干酒分的葡萄干，否則會(huì)使面團(tuán)變得粘連。加入葡萄干后只需均勻混入即可。
2、吐司最后發(fā)酵的時(shí)間較普通面包要長(zhǎng)，通常要在室溫下(約30℃）發(fā)酵90分鐘左右。
