HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、原料
1）高筋面粉160克，低筋面粉40克，酵母粉(1/2+1/4)小匙，細(xì)砂糖25克，奶粉1大匙，鮮奶100克，雞蛋30克，鹽1/2小匙
2）黃油32克
2、特殊用具
搟面杖，刮板，保鮮膜
二、烤制
以上下火、180℃、中層烤20分鐘。
三、基礎(chǔ)發(fā)酵面團(tuán)的做法
1、將高筋、低筋面粉混合，稱(chēng)出一半，加鹽放小碗內(nèi)。材料1）中其他材料倒入大盆內(nèi)混合。
2、用橡皮刮刀將大盆內(nèi)的材料充分?jǐn)嚢杓s3分鐘，至看到微小氣泡。
3、將小碗內(nèi)剩余的面粉及鹽倒入大盆內(nèi)，用橡皮刮刀混合成面團(tuán)，提到案板上，單手向前方輕摔，一開(kāi)始面團(tuán)還未起筋性，動(dòng)作要輕。
4、將面團(tuán)折起。
5、左手中指在面團(tuán)中央輔助，將面團(tuán)轉(zhuǎn)90°。
6、提起面團(tuán)。
7、再次單手將面團(tuán)向前方輕摔。
8、如此反復(fù)摔打，直至面團(tuán)表面略光滑。
9、雙手撐開(kāi)面團(tuán)，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。
10、重新將面團(tuán)放入面盆，裹入黃油。單手反復(fù)用力按壓面團(tuán)，直至黃油完全被吸收。
11、先在盆內(nèi)摔打面團(tuán)，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續(xù)摔打，面團(tuán)逐漸產(chǎn)生筋性，此時(shí)加大力度和速度，直至面團(tuán)表面很光滑。
12、切下小塊面團(tuán)，撐開(kāi)可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)擴(kuò)展階段：適合做軟式面包。
13、繼續(xù)摔打，直至面團(tuán)可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)完全階段：適合做吐司面包。
14、取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團(tuán)，蓋保鮮膜，于30℃基礎(chǔ)發(fā)酵約50分鐘。
15、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原大的2~2.5倍，用手指蘸干面粉插入面團(tuán)內(nèi)，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團(tuán)。
四、注意事項(xiàng)
黃油為什么要后加?
黃油必須要等到面團(tuán)稍微起筋時(shí)才可加入，千萬(wàn)不要過(guò)早加入。因?yàn)橛椭瑫?huì)提高面團(tuán)的摩擦溫度，太早加入會(huì)造成面團(tuán)溫度升高，使面筋難以形成。
五、奶油卷的做法
1、發(fā)酵面團(tuán)分割滾圓成6份，松弛約10分鐘。
2、將面團(tuán)搟成圓餅形。
3、用刮板小心地將面皮鏟起，翻面。
4、將面皮從上向中間對(duì)折。
5、再由下向中間對(duì)折。
6、折好的面團(tuán)如圖所示，蓋上保鮮膜再次松弛5分鐘。
7、用手將面團(tuán)的一頭搓細(xì)。搓好后蓋上保鮮膜再松弛5分鐘。
8、再用搟面杖搟薄，并排至20cm長(zhǎng)。
9、將搟薄的面皮由上向下卷起。
10、尖角要收在最底部。
11、面團(tuán)排放在烤盤(pán)中，蓋上保鮮膜進(jìn)行最后發(fā)酵，直至原來(lái)2倍大。
12、表面刷全蛋液?？鞠溆?span>200℃預(yù)熱，以上下火、180℃、中層烤20分鐘。
