HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、面團(tuán)材料
高筋面粉110克，低筋面粉45克，雞蛋30克，清水56克，鹽1/4小匙，酵母粉(1/2+1/4)小匙，細(xì)砂糖18克，奶粉1大匙，檸檬表皮屑約半個(gè)，黃油18克
2、裝飾材料
肉桂糖粉(1大匙細(xì)砂糖和1小匙肉桂粉混黑白巧克力(隔水化開)，烤香杏仁片，烤香碎核桃花，彩珠糖各適量
3、特殊用具
甜甜圈印，硅膠墊
三、基礎(chǔ)發(fā)酵面團(tuán)的做法
1、將高筋、低筋面粉混合，稱出一半，加鹽放小碗內(nèi)。材料1）中其他材料倒入大盆內(nèi)混合。
2、用橡皮刮刀將大盆內(nèi)的材料充分?jǐn)嚢杓s3分鐘，至看到微小氣泡。
3、將小碗內(nèi)剩余的面粉及鹽倒入大盆內(nèi)，用橡皮刮刀混合成面團(tuán)，提到案板上，單手向前方輕摔，一開始面團(tuán)還未起筋性，動(dòng)作要輕。
4、將面團(tuán)折起。
5、左手中指在面團(tuán)中央輔助，將面團(tuán)轉(zhuǎn)90°。
6、提起面團(tuán)。
7、再次單手將面團(tuán)向前方輕摔。
8、如此反復(fù)摔打，直至面團(tuán)表面略光滑。
9、雙手撐開面團(tuán)，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。
10、重新將面團(tuán)放入面盆，裹入黃油。單手反復(fù)用力按壓面團(tuán)，直至黃油完全被吸收。
11、先在盆內(nèi)摔打面團(tuán)，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續(xù)摔打，面團(tuán)逐漸產(chǎn)生筋性，此時(shí)加大力度和速度，直至面團(tuán)表面很光滑。
12、切下小塊面團(tuán)，撐開可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)擴(kuò)展階段：適合做軟式面包。
13、繼續(xù)摔打，直至面團(tuán)可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)完全階段：適合做吐司面包。
14、取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團(tuán)，蓋保鮮膜，于30℃基礎(chǔ)發(fā)酵約50分鐘。
15、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原大的2~2.5倍，用手指蘸干面粉插入面團(tuán)內(nèi)，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團(tuán)。
四、注意事項(xiàng)
黃油為什么要后加?
黃油必須要等到面團(tuán)稍微起筋時(shí)才可加入，千萬不要過早加入。因?yàn)橛椭瑫?huì)提高面團(tuán)的摩擦溫度，太早加入會(huì)造成面團(tuán)溫度升高，使面筋難以形成。
五、甜甜圈的做法
1、發(fā)酵面團(tuán)首次發(fā)酵至2倍大(于28~30℃發(fā)酵約40分鐘)。
2、將面團(tuán)滾圓，松弛約15分鐘。
3、臺(tái)面撒手粉，面團(tuán)搟成4mm厚的圓餅形。用甜甜圈印按出圓圈型。
4、將圓圈放在墊子上進(jìn)行最后發(fā)酵(于28~30℃發(fā)酵約20分鐘)。
5、鍋內(nèi)油燒至溫?zé)幔湃胩鹛鹑?，炸約15秒后甜甜圈會(huì)浮上表面。
6、油炸的時(shí)候，要常常翻面，待兩面呈金黃色時(shí)即可撈出。
7、炸好的甜甜圈放在瀝油網(wǎng)上瀝凈油。
8、將甜甜圈兩面粘上肉桂糖粉、巧克力醬等各種裝飾材料即可。
六、注意事項(xiàng)
1、甜甜圈的面團(tuán)含水量較甜面包低，和面的時(shí)候要用雙手揉和，盡量揉至可拉出薄膜，口感會(huì)更松軟。
2、熱油的時(shí)候，可以先放入一小塊面團(tuán)進(jìn)行測試，面團(tuán)能慢慢在5秒內(nèi)浮起即可?；虿迦胫窨暝囂剑曜又車菪馀菁纯?。忌油溫過高，否則甜甜圈一下鍋就被炸成焦黑色了。
