HAIWEILIGAILIANGJI
一、酥皮制作過程
1、酥菠蘿皮材料
A、黃油48克，糖粉40克，蛋黃20克
B、奶粉10克，低筋面粉80克
2、特殊用具
手動(dòng)打蛋器，橡皮刮刀
3、做法
1、黃油加糖粉混合，先用橡皮刮刀翻拌均勻。
2、用手動(dòng)打蛋器打至泛白色，分2次加入打散的蛋黃液，攪勻。
3、加入材料B粉類，用刮刀拌成團(tuán)。
4、面團(tuán)包保鮮膜，入冰箱冷藏1小時(shí)至變硬。
二、面包材料
1、湯種材料
高筋面粉15克，清水65克
2、面團(tuán)材料
A、高筋面粉100克，低筋面粉60克，湯種70克
B、細(xì)砂糖25克，奶粉2大匙，細(xì)鹽1/4小匙，酵母粉1小匙，清水40克，雞蛋30克，黃油20克
三、發(fā)酵面團(tuán)制作過程
1、取15克高筋面粉及65克清水，倒入奶鍋內(nèi)，充分?jǐn)噭蛑翢o明顯面粉粒。
2、開小火，一邊煮一邊攪拌至呈糊狀即可。
3、煮好的湯種，要蓋上保鮮膜防止水分流失，移入冰箱冷藏1小時(shí)方可使 用。
4、從材料A稱出2/3的面粉及鹽后放，其他的材料和湯種一起混合。
5、用橡皮刮刀充分?jǐn)嚢?，混合成糊狀?span>
6、放入2/3面粉及鹽混合成團(tuán)，提至案板摔打。
4、將面團(tuán)折起。
5、左手中指在面團(tuán)中央輔助，將面團(tuán)轉(zhuǎn)90°。
6、提起面團(tuán)。
7、再次單手將面團(tuán)向前方輕摔。
8、如此反復(fù)摔打，直至面團(tuán)表面略光滑。
9、雙手撐開面團(tuán)，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。
10、重新將面團(tuán)放入面盆，裹入黃油。單手反復(fù)用力按壓面團(tuán)，直至黃油完全被吸收。
11、先在盆內(nèi)摔打面團(tuán)，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續(xù)摔打，面團(tuán)逐漸產(chǎn)生筋性，此時(shí)加大力度和速度，直至面團(tuán)表面很光滑。
12、切下小塊面團(tuán)，撐開可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)擴(kuò)展階段：適合做軟式面包。
13、繼續(xù)摔打，直至面團(tuán)可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團(tuán)完全階段：適合做吐司面包。
14、取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團(tuán)，蓋保鮮膜，于30℃基礎(chǔ)發(fā)酵約50分鐘。
15、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原大的2~2.5手指蘸干面粉插入面團(tuán)內(nèi)，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團(tuán)。
四、烤制
以上下火、180℃、中層烤15~18分鐘。
五、酥菠蘿面包的做法
1、將發(fā)酵完成的面團(tuán)，分割成6份(每份50克)，滾圓，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。
2、將冷藏過的菠蘿酥皮均分成6等份，搓圓。
3、將面包面團(tuán)搟成圓餅狀，用雙手輕輕按壓面團(tuán)，將面團(tuán)中的空氣擠壓出來。
4、用刮板刮起面團(tuán)，翻面捏緊收口，并再次滾圓。
5、底墊保鮮膜，將菠蘿皮面團(tuán)壓成圓餅。
6、用菠蘿皮包住面包面團(tuán)的表面。
7、翻面后，用刮刀在菠蘿皮上縱橫壓上條紋狀。
8、放入烤盤中，在室溫(28℃)發(fā)酵約20分鐘。發(fā)酵至2倍大時(shí)，烤箱于200℃預(yù)熱，以上下火、180℃、中層烤15~18分鐘。
六、注意事項(xiàng)
1、剛烤好的面包表皮沒有降溫還不脆，放涼就脆了，但要盡快用塑料膠密封起來。
2、熱時(shí)菠蘿皮很軟，用保鮮膜包著比較容易操作。天冷時(shí)菠蘿皮較硬，就不需要再用保鮮膜。
