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一、材料

　　1、老面面團(tuán)

　　老面面團(tuán)200g

　　2、主面團(tuán)

　　法國面包粉500g，水350g，低糖酵母3g，鹽10g

　　3、分量

　　約1063g法國面包面團(tuán)1個(gè)

二、做法

　　1、法國面包粉放在調(diào)理板上，筑成粉墻，水從中間慢慢倒入。一只手倒水，另一只手將面團(tuán)拌勻。

　　2、法國面包水分最高，操作起來會(huì)很濕黏，要善用刮板，水要慢慢加入。水分預(yù)留5~10g，稍后再使用。

　　3、面團(tuán)一開始呈現(xiàn)鋸齒狀，代表還沒有形成面筋。

　　4、讓面團(tuán)靜置20~30分鐘。此謂“自我分解法”，通過自我分解的程序，使面粉和水更充分地融合，讓酵素分解淀粉、轉(zhuǎn)換成酵母所需的葡萄糖。分解的過程中，面筋會(huì)在松弛時(shí)自然地產(chǎn)生、可以有效地縮減攪拌時(shí)間。

　　5、將酵母撒在面團(tuán)上。松弛時(shí)，酵母可以吸收面團(tuán)的水汽。

　　6、靜置的過程中，請以塑料袋蓋住面團(tuán)，避免干燥。

　　7、“自我分解”后的面團(tuán)，會(huì)形成薄膜。

　　8、把剩余5~10g的水加入面團(tuán)。

　　9、用手指輕壓，讓水和面團(tuán)融合在一起。

　　10、像疊棉被一樣由外往內(nèi)收。

　　11、面團(tuán)開始變得柔軟，但是還不夠光滑。

　　12、面團(tuán)筋度不必太強(qiáng)，接著將放了一夜的老面面團(tuán)(約200g的分量）加進(jìn)來。

　　13、大約再揉10分鐘，將整個(gè)面團(tuán)揉到光滑。已經(jīng)揉好的法國面包、會(huì)形成薄膜。

　　14、蓋上保鮮膜后，進(jìn)行第一段基本發(fā)酵60分鐘。法國面包基本發(fā)酵共90分鐘，先發(fā)酵60分鐘、翻面后再發(fā)酵30分鐘。

　　15、判斷翻面的方法，以手指輕壓不回彈、面團(tuán)具備延展性為宜。

　　16、延展性是指周邊的面團(tuán)經(jīng)過輕拉之后，也不易回縮。

　　17、翻面前先在面團(tuán)上撒面粉，避免粘黏，輕拍表面使之均勻。

　　18、利用刮刀輔助，用手掌將底部撐起。

　　19、翻面。

　　20、再把面團(tuán)整形成長方形。

　　21、面團(tuán)由下向上折1/3，拍除多余氣泡。

　　22、再由上往下折1/3。

　　23、折合面團(tuán)。

　　24、表面撒面粉，再輕輕壓平。此動(dòng)作很重要，一是確定面團(tuán)表面的工整度，若是面團(tuán)中心高度較高、升溫太快，酵母的活力會(huì)集中于此。二是法國面包在制作中，分割與翻面即代表整形，是頗為重要的關(guān)鍵動(dòng)作。

　　25、再蓋上塑料袋，進(jìn)行第二段基本發(fā)酵30分鐘。

　　26、測試基本發(fā)酵完成的面團(tuán)，以手指輕壓不回彈為宜。