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隔夜冷藏中種法面團(tuán)

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隔夜冷藏中種法面團(tuán)
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一、面團(tuán)材料

  1、中種面團(tuán)

  高筋面粉185,105,即發(fā)酵母3

  2、主面團(tuán)

  高筋面粉80,奶粉10,4,即發(fā)酵母320,雞蛋15克,砂糖65克,無鹽黃油25

二、分量

  500克面團(tuán)1個(gè)

三、做法

  1、把中種面團(tuán)的面粉放入鋼盆內(nèi)。

  2、先加水,再加酵母。

  3、輕輕攪拌。中種面團(tuán)手揉狀況是最干的,因?yàn)榕浞街兴州^少,要利用長時(shí)間的發(fā)酵,讓面團(tuán)可以熟成,讓酵母、面粉和水,三者產(chǎn)生作用。

  4.用手掌和手指的力量將面團(tuán)拌和。將面團(tuán)倒在調(diào)理板上,會(huì)比較好操作。若有干粉的出現(xiàn),只要用力拌勻即可,不要額外加水。

  5、揉制完成后,蓋上保鮮膜,進(jìn)行基本發(fā)酵60分鐘。

  6、之后放至冰箱做隔夜冷藏12~16小時(shí)。

  7、隔天,先把面份放在調(diào)理板上,再加入奶粉。

  8、筑成粉墻。

  9、依序加入糖和鹽。

  10、加入水。如果不好操作,可以放置在鋼盆內(nèi)揉制。

  11、再加入蛋。

  12、稍加混合。

  13、將中種面團(tuán)分小塊加入。

  14、最后放上酵母。

  15、慢慢手揉??梢纻€(gè)人操作習(xí)慣選擇在鋼盆或是調(diào)理板上制作??蓪⒈涓粢沟闹蟹N面團(tuán)先切成小丁狀,再跟面粉混合,因?yàn)榻佑|面積較大,較易操作。

  16、將中種面團(tuán)和主面團(tuán)揉和到表面光滑。過程中若是面團(tuán)容易粘黏,用刮板輔助即可。

  17、進(jìn)行延續(xù)發(fā)酵30分鐘。



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