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預(yù)估制作時(shí)間

　　片狀黃油處理：30分鐘→面團(tuán)揉制：20分鐘→室溫發(fā)酵：30分鐘→靜置，冷藏發(fā)酵：18小時(shí)→第一次三折法：30分鐘→冷凍靜置：40分鐘→第二次三折法：30分鐘→冷凍靜置：40分鐘→第三次三折法：30分鐘→冷凍靜置：40分鐘→整形：20分鐘→最后發(fā)酵：50~70分鐘→烘烤：15分鐘

一、面團(tuán)材料

　　1、片狀黃油（裹入油）

　　片狀黃油250g

　　2、可頌面團(tuán)

　　法國(guó)面包粉350g，高筋面粉150g，奶粉15g，新鮮酵母15g，砂糖60g，鹽11g，水275g，雞蛋25g，法國(guó)老面面團(tuán)75g

二、分量

　　約1225g可頌面包面團(tuán)×1個(gè)

三、片狀黃油（裹入油）的處理

　　1、片狀黃油的形狀并不規(guī)則，先把多余的部分修掉，修補(bǔ)缺口。片狀黃油較適合制作丹麥面包和可頌面包，但若家中已有現(xiàn)成的黃油，也可利用搟面杖拍打后，整形成為方形。

　　2、用搟面杖拍打整形。持續(xù)捶打，為了避免粘黏，搟面杖和黃油上都可以撒粉。

　　3、先以濕毛巾擦拭桌面，再放上塑料袋。微濕的桌面可使塑料袋不易移動(dòng)，操作上較為方便。

　　4、塑料袋上略撒面粉后，放上片狀黃油。

　　5、用塑料袋將片狀黃油整形成近似正方形的理想狀態(tài)。

　　6、利用搟面杖再次敲打整形。

　　7、先放置于冷凍柜，待搟卷前再取出，移至冷藏回溫。

　　8、搟卷前再次整形。先冷藏回溫，使黃油呈現(xiàn)可以被彎曲、但是并不會(huì)破裂的狀態(tài)，然后開始整形。拍打和搟卷的動(dòng)作可以交替進(jìn)行。

四、可頌面包面團(tuán)的處理

　　1、兩種面粉先放進(jìn)鋼盆里，再加入奶粉、砂糖、鹽。可頌面包面團(tuán)的制作需要兩種面粉，分別是法國(guó)面包粉和高筋面粉?？身灻姘鎴F(tuán)不需要揉太久，在鋼盆內(nèi)揉制即可。

　　2、再依序加入水和蛋黃。

　　3、加入新鮮酵母。新鮮酵母搓碎后再加入（如果改即發(fā)酵母5g即可）。

　　4、加入老面。老面最好事先剝成小塊狀，較容易操作。也可不添加老面，其余配方皆相同。

　　5、用手拌勻，拌到稍微有點(diǎn)出筋。

　　6、揉到?jīng)]有干粉后，將面團(tuán)移至調(diào)理板上繼續(xù)搓揉。

　　7、還沒有很光滑，但已經(jīng)有粗略的薄膜。

　　8、在塑料袋內(nèi)略撒面粉，面團(tuán)放入后壓扁。

　　9、略整形成18cm×18cm的正方形。

　　10、將塑料袋封緊，再次把面團(tuán)整形。

　　11、先讓面團(tuán)在常溫放置30分鐘，接著放入冷凍柜6~8小時(shí)，再轉(zhuǎn)放冷藏柜8~10小時(shí)。

　　12、取出冷藏的面團(tuán)，將搟卷成型的片狀黃油置于其上。

　　13、將面團(tuán)的4個(gè)角折起，仔細(xì)包覆片狀黃油，面團(tuán)折合處要捏緊。

　　14、理想狀態(tài)為整形成邊長(zhǎng)約為18cm的正方形。

　　15、工作臺(tái)上撒面粉后放上面團(tuán)，面團(tuán)的收口朝上。

　　16、為了讓面團(tuán)和黃油軟硬度一致，面團(tuán)上撒面粉后，使用搟面杖向下重壓。這時(shí)面團(tuán)和黃油都是可以推開的狀態(tài)，若是推不開，則代表黃油太硬。

　　17、重復(fù)步驟16。

　　18、將面團(tuán)搟卷成18cm×60cm的長(zhǎng)條狀。若是力道不一致，搟卷后容易造成面團(tuán)寬度不一致。建議可以使用刮板輔助，修整寬度。

　　19、面團(tuán)向內(nèi)翻折1/3。

　　20、用刷子刷開整團(tuán)的干粉。如果沒有刷開干粉，成品的層次會(huì)不明顯。

　　21、接縫處稍加整形。

　　22、再將下方面團(tuán)向上翻折。

　　23、接縫處再次整形。

　　24、原長(zhǎng)60cm的面團(tuán)，經(jīng)過折疊后，寬度縮為18cm。因?yàn)槊鎴F(tuán)會(huì)收縮，加上必須扣除面團(tuán)厚度，所以三折后的寬幅應(yīng)為18cm。接縫處應(yīng)在上方。

　　25、用塑料袋把面團(tuán)封好。塑料袋不可以沾粉。

　　26、放入冰箱冷凍靜置30分鐘，完成第一次三折法。

　　27、靜置后從冷凍柜取出，封底向上。此時(shí)面團(tuán)要和黃油維持一樣的硬度，溫度為5~6℃。

　　28、工作臺(tái)上撒粉，搟開前將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°，讓接合處朝向左右兩邊。

　　29、面團(tuán)上撒面粉后，再次搟壓。

　　30、也可使用搟面杖上下敲擊。重復(fù)搟壓是為了確定黃油的軟化狀態(tài)，面團(tuán)若能順利壓開，即可接續(xù)搟卷動(dòng)作，若是黃油偏硬，壓不開，必須重新再敲打。

　　31、敲打完成后用手指輕壓，稍有指痕即是理想狀態(tài)。

　　32、重復(fù)推搟動(dòng)作，使面團(tuán)搟成約為18cm×60cm的狀態(tài)。

　　33、重復(fù)步驟16~26，完成第二次三折法。

　　34、再次重復(fù)16~26，完成第三次三折法。