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一、面團(tuán)材料

　　1、老面面團(tuán)

　　法國(guó)面包粉120g，水80g，鹽2g，低糖酵母1g

　　2、鄉(xiāng)村面包面團(tuán)

　　法國(guó)面包粉450g，全粒粉50g，鹽10g，低糖酵母3g，水340g，法國(guó)老面面團(tuán)200g

二、做法

　　1、老面面團(tuán)的制作

　　1）、將所有材料放入攪拌盆中，均勻攪拌成無(wú)粉粒狀態(tài)。

　　2）、繼續(xù)搓揉8~10分鐘，待面團(tuán)表面光滑即可。

　　3）、蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏熟成一晚（12~18小時(shí)）。老面面團(tuán)適合冷藏保存。

　　2、鄉(xiāng)村面包面團(tuán)的制作

　　1）、將法國(guó)面包粉和全粒粉放在調(diào)理板上，筑成粉墻，水從中間慢慢倒入。一只手倒水，另一只手將面團(tuán)拌勻。

　　2）、法國(guó)面包水分最高，操作起來(lái)會(huì)很濕黏，要善用刮板，水要慢慢加入。水預(yù)留5~10g，稍后再使用。

　　3）、面團(tuán)一開(kāi)始呈現(xiàn)鋸齒狀，代表還沒(méi)有形成面筋。

　　4）、讓面團(tuán)靜置20~30分鐘，此為“自我分解法”。

　　5）、將低糖酵母撒在面團(tuán)上。松弛時(shí)，酵母可以吸收面團(tuán)的水汽。

　　6）、靜置的過(guò)程中，請(qǐng)以塑料袋蓋住面團(tuán)，避免干燥。

　　7）、“自我分解”后的面團(tuán)，會(huì)形成薄膜。

　　8）、把剩余5~10g的水加入面團(tuán)。

　　9）、用手指輕壓，讓水和面團(tuán)融合在一起。

　　10）、像疊棉被一樣由外往內(nèi)收。

　　11）、面團(tuán)開(kāi)始變得柔軟，但是還不夠光滑。

　　12）、面團(tuán)筋度不必太強(qiáng)，接著將放了一夜的老面面團(tuán)（約200g的分量）加進(jìn)來(lái)。

　　13）、大約再揉10分鐘，使整個(gè)面團(tuán)揉到光滑。己經(jīng)揉好的法國(guó)面包，會(huì)形成薄膜。

　　14）、蓋上保鮮膜后，進(jìn)行第一階段基本發(fā)酵60分鐘。鄉(xiāng)村面包基本發(fā)酵共90分鐘，先發(fā)酵60分鐘．翻面后再發(fā)酵30分鐘。

　　15）、判斷翻面的方法，以手指輕壓不回彈、面團(tuán)具備延展性為宜。

　　16）、延展性是指周邊的面團(tuán)經(jīng)過(guò)輕拉之后，也不易回縮。

　　17）、翻面前先在面團(tuán)上撒面粉，避免粘黏，輕拍表面使之均勻。

　　18）、利用刮刀輔助，用手掌將底部撐起。

　　19）、翻面。

　　20）、再把面團(tuán)整形成長(zhǎng)方形。

　　21）、面團(tuán)由下向上折1/3，拍除多余氣泡。

　　22）、再由上往下折1/3。

　　23）、折合面團(tuán)。

　　24）、表面撒面粉，再輕輕壓平。此動(dòng)作很重要：一是確定面團(tuán)表面的工整度、若是面團(tuán)中心高度較高、升溫太快，酵母的活力會(huì)集中于此。二是法國(guó)面包在制程中、分割與翻面即代表整形，是頗為重要的關(guān)鍵動(dòng)作。

　　25）、再蓋上塑料袋，進(jìn)行第二階段基本發(fā)酵30分鐘。

　　26）、測(cè)試基本發(fā)酵完成的面團(tuán)，以手指輕壓不回彈為宜。

三、注意事項(xiàng)

　　1、何謂“自我分解法”

　　“自我分解法”就是通過(guò)自我分解的程序，使面粉和水更充分地融合，讓酵素分解淀粉、轉(zhuǎn)換成酵母所需的葡萄糖。分解的過(guò)程中，面筋會(huì)在松弛時(shí)自然產(chǎn)生，可以有效縮減攪拌時(shí)間。

　　2、什么時(shí)候用低糖酵母

　　低糖酵母用在面團(tuán)配方中，砂糖比較少的情況下，也能分解淀粉中的葡萄糖作為其養(yǎng)分，因此低糖類面包，如法國(guó)面包、鄉(xiāng)村面包，都適合用低糖酵母來(lái)操作。

　　3、使用法國(guó)面包粉的優(yōu)點(diǎn)法國(guó)面包粉是歐洲傳統(tǒng)面粉，礦物質(zhì)含量比較高，但蛋白質(zhì)含量略低于高筋面粉，因此使用法國(guó)面包粉來(lái)制作法國(guó)面包、鄉(xiāng)村面包、丹麥面包或可頌時(shí)，會(huì)更富有麥香氣，同時(shí)可以兼具蓬松性。