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一、面團(tuán)材料

　　1、液種法

　　高筋面粉300g，水220g，即發(fā)酵母1g

　　2、主面團(tuán)

　　高筋面粉700g，水450g，即發(fā)酵母4g，鹽15g，橄欖油40g，液種面團(tuán)520g

二、分量

　　約1700g佛卡夏面團(tuán)1個(gè)

三、操作方法

　　1、把液種法的面粉放入鋼盆內(nèi)，再加入水。

　　2、加入酵母，攪拌均勻。用手指在鋼盆里拌均勻，雖然現(xiàn)在的狀態(tài)像面團(tuán)，但經(jīng)過(guò)一夜的發(fā)酵過(guò)后，狀態(tài)就會(huì)變得更稀軟，因此才被命名為液種法。

　　3、面團(tuán)拌和后，蓋上保鮮膜，進(jìn)行液種發(fā)酵。冬天(低于20°C )可選擇在室溫發(fā)酵一整晚，甚至是20小時(shí)。但若室溫高達(dá)25°C以上，則先于室溫發(fā)酵4~6小時(shí)，表面起泡以后，冷藏再發(fā)酵12~16小時(shí)。

　　4、發(fā)酵好的液種。

　　5、把主面團(tuán)的面粉放進(jìn)鋼盆里，然后再把液種的面團(tuán)放入鋼盆里。

　　6、加入鹽。

　　7、加一半的水。

　　8、把酵母撒在水上。這樣，酵母才容易均勻溶解。

　　9、手揉至沒(méi)有粉粒。

　　10、加入剩余的水。

　　11、拌入橄欖油。

　　12、移至調(diào)理石板上繼續(xù)作業(yè)。

　　13、揉到表面光滑。不需要太多筋度。

　　14、產(chǎn)生薄膜即可。

　　15、進(jìn)行基本發(fā)酵30分鐘。

四、注意事項(xiàng)

　　發(fā)酵如有下凹，屬于正?，F(xiàn)象。但若是面團(tuán)太干、下凹太嚴(yán)重，或是面團(tuán)底部散發(fā)出酒精味，則是發(fā)酵過(guò)度、氣體流失，導(dǎo)致面團(tuán)收縮的現(xiàn)象。