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直接法果子面包面團

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一、面團材料

  高筋面粉500g,鹽10g,砂糖25g,即發(fā)酵母5g,水280g,橄欖油25g

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二、分量

  約845g貝果面團×1

三、制作步驟

  1、糖跟鹽先跟面粉混合。若想要做巧克力貝果或抹茶貝果,可在此步驟添加可可粉或抹茶粉,與面粉混合。

  2、面粉與糖鹽先筑成粉墻。

  3、加入酵母后慢慢再加入水,可用左手加水、右手拌和。

  4、趁水分還沒有被完全吸收完的時候,將油一次拌入。橄欖油的使用,可讓面團在操作時比較柔軟,也可以把橄欖油的香氣和風味滲透到面筋里,貝果面團攪拌時間較短,手揉時間相對比吐司和甜面包短,所以油脂類的食材要提早加人,沒有橄欖油的話,使用黃油也可以。

  5、用邊揉邊壓的方式,把干粉揉進面團里。貝果面團不需要產生過度的筋性,過程中只應揉壓,不應摔打,摔打容易造成面筋過強。手上多余的面團可用刮板整理干凈。

  6、揉制時間約10分鐘,次數(shù)300次左右。揉面時必須用力,太過輕柔無法產生面筋,壓力才能產生面團筋性,讓面粉的分子與分子問能緊密結合,利用手掌用力向前推、再反折,不要拉,拉力會造成面筋破裂,也可以用上下壓的方式進行。

  7、揉制10分鐘后,表面略為光滑。

  8、表面拉開有薄膜,呈現(xiàn)鋸齒狀。貝果面團不需要筋度大過、否則會沒有嚼勁,因此揉制時問不要過長。

  9、最后發(fā)酵30~35分鐘。放進鋼盆前,鋼盆可以先油,面團表面也要抹油,鋼盆以保鮮膜封蓋。



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