HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
直徑23cm的派盤(pán)1個(gè)
簡(jiǎn)易折疊派皮：
低筋面粉110g，高筋面粉110g，鹽4g，白砂糖7g，發(fā)酵黃油（無(wú)鹽）185g，牛奶28g，水56mL，手粉(高筋面粉）適量
餡料：
新鮮三文魚(yú)350g，鹽1小勺，鮮檸檬汁1/2個(gè)檸檬的量，洋蔥1/2大勺，蔥1小根，色拉油l大勺，鹽少許，白胡椒少許，粉絲(干燥）25g，白水煮蛋2個(gè)，白胡椒1/4小勺
蛋黃液：
蛋黃1個(gè)，牛奶3g
事前準(zhǔn)備：
1、低筋面粉和高筋面粉混合過(guò)帝。
2、發(fā)酵黃油切成1.5~2cm正方體小塊，放入冷凍室冰凍。
3、把牛奶喝水混合均勻，置冰箱里冷藏。
4、制作蛋黃液。打敵的蛋黃里加入牛奶混合均勻即可。
5、烤箱預(yù)熱（烘烤溫度為200℃)
二、操作步驟
制作派面團(tuán)
1、將低筋面粉、高筋面粉、鹽、糖和黃油放入料理機(jī)里，攪拌數(shù)秒，直至黃油變成紅豆大小(5~6mm)。
2、一次性地倒入牛奶和誰(shuí)，一小會(huì)兒一小會(huì)兒地暫停式攪拌，變成棉絮狀態(tài)看不到面粉為止。
3、料理盤(pán)里鋪上保鮮膜，倒入棉絮，連保鮮膜一起按緊成團(tuán)，最后成型為9cm×19cm的長(zhǎng)方形。
4、在保鮮膜上用搟面杖將面團(tuán)以相同力道壓制，成型為10cm×20cm的長(zhǎng)方形，放入冰箱，冷藏4小時(shí)以上。
備注：
放入冰箱冷藏，是為了讓面團(tuán)更加滋潤(rùn)，不易斷裂。
用手來(lái)制作的話會(huì)讓面團(tuán)溫度增高。這里請(qǐng)務(wù)必使用搟面杖。
5、延展面團(tuán)
從冰箱里取出后去掉保鮮膜，操作臺(tái)上撒上手粉，用搟面杖壓制成寬15cm左右的派皮。
備注：
用同樣的力道和間距使用搟面杖壓制派皮，會(huì)比較容易成型。
6、用搟面杖輕輕敲打派皮四邊，使邊緣成為整齊直線。
7、操作臺(tái)上撲上手粉，用搟面杖將面皮擇制成為50~55cm（寬度15cm不變)長(zhǎng)度。如果有推不開(kāi)的感覺(jué)，再撲點(diǎn)兒手粉，并敲打派皮兩邊，務(wù)必使邊緣成為整齊的直線。
備注：
搟面杖要一推到底，不能中途停下，派皮的推壓方式，從中間朝上推，從中間朝下推。派皮中心為起點(diǎn)，讓挫面杖只走“單行道”。上下為一個(gè)組合動(dòng)作，完了再做第二組。留心讓整體都?jí)褐破教梗绱朔磸?fù)數(shù)次。
8、折疊3層
用毛刷刷去表面多余的手粉。豎著折疊為3層，派皮層次緊密結(jié)合，不要有多余的空氣。
備注：
黃油顆粒較多的一面朝上，折疊在中間較好。
用手指拎著派皮的兩角重合，盡量使邊緣成為整齊的直線。
9、搟派皮
派皮重合的三個(gè)邊用搟面杖壓緊實(shí)。壓的時(shí)候用食指卡在搟面杖下面，讓三個(gè)邊都是同樣厚度。
10、操作臺(tái)上撒上手粉，用搟面杖搟派皮，使其之間緊密。沒(méi)有接縫的邊朝內(nèi)放好派皮，搟面杖搟派皮長(zhǎng)為20cm左右，順時(shí)針轉(zhuǎn)90°(沒(méi)接縫的邊傳為朝左)，輕輕敲打派皮兩邊，使邊寬為20~22cm。
11、操作臺(tái)上撒上手粉，用搟面杖將面皮搟制成邊長(zhǎng)為50~55cm。如果有推不開(kāi)的感覺(jué)，再撒點(diǎn)兒手粉，并敲打派皮兩邊，務(wù)必使邊緣成為整齊的直線。
12、折疊4層
毛刷刷去表面上多余的手粉，豎著折疊為4層，派皮層次緊密結(jié)合，不要有多余的空氣。
備注：
黃油顆粒較多的一面朝上，折疊在中間較好。
派皮由上朝下向中間線對(duì)折，再由下朝上向中間線對(duì)折。
用手指拎著派皮的兩角重合，盡量使邊緣成為整齊的直線。
13、將派皮的兩邊接縫和對(duì)折的接縫都用搟面杖壓緊實(shí)。壓的時(shí)候用食指卡在搟面杖下面，讓三個(gè)邊都是同樣厚度。包上保鮮膜，放入冰箱冷藏2小時(shí)。
14、放入派模
從冰箱里取出冷藏好的派皮，去掉保鮮膜用切刀切成2塊，其中一邊稍大些。稍大的那塊用保鮮膜包好放入冰箱冷藏待用。
15、操作臺(tái)上撒上手粉，放上小的那塊派皮，用搟面杖搟成比派盤(pán)稍微大一圈的24cm長(zhǎng)，4mm厚。放在鋪好了烘焙紙的烤盤(pán)上，放入冰箱冷藏30分鐘以上。
16、從冰箱里取出稍大的派皮，去掉保鮮膜。用搟面杖搟成比派盤(pán)稍微大一圈的25cm、長(zhǎng)4mm厚的面皮，用搟面杖卷起，撒上手粉的面朝上，快速地蓋在派盤(pán)上。
17、用毛刷刷去多余的手粉，用手指將派皮緊壓著派盤(pán)轉(zhuǎn)一圈。放入冰箱冷藏。
制作餡料
1、新鮮三文魚(yú)上撒鹽，放置20分鐘。待表面滲出水分時(shí)用廚房用紙抹干。切成2cm小塊，擠上鮮檸檬汁。
2、洋蔥切成3mm的薄片，蔥切成4cm細(xì)絲。鍋里加色拉油開(kāi)中火熱鍋，倒入洋蔥絲和蔥絲，翻炒為焦糖色。加入鹽和白胡椒調(diào)味。
3、粉絲放在熱水里(分量外)燙3分鐘，再浸泡于冷水里，撈起切成10cm長(zhǎng)度。白水煮蛋切成粗顆粒狀。
成型至烘烤
1、在派盤(pán)皮邊緣涂上蛋黃液，依次填滿粉絲，炒好的洋蔥，擦干水分后撒了白胡椒的新鮮三文魚(yú)塊，白水煮蛋。鋪上冷藏好的派皮后將兩層接縫按緊實(shí)，接縫之間不要含有空氣。
2、用切刀由上至下地切掉多余的派皮。這時(shí)要注意不要將邊緣的厚度壓薄了。
3、用叉子在派皮邊緣壓出紋路。用毛刷均勻地涂滿蛋黃液。
4、再切掉的派皮邊上，用模具壓成小魚(yú)的花型，作為裝飾貼在派皮的表面。刷上蛋黃液（注意不要刷在已經(jīng)刷過(guò)的派皮上）。用刀在表面按5cm間距切割一條刀痕。為了防止派皮破裂必須切割。
烘烤
放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱里烘烤1小時(shí)（烘烤溫度200℃）。表面完全上色后就OK了。將整個(gè)派盤(pán)放在鐵網(wǎng)上，待冷即可。
