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碎牛肉派

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碎牛肉派
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一、材料

  8個份

  簡易折疊派皮:

  低筋面粉110g,高筋面粉110g,鹽4g,白砂糖5g,發(fā)酵黃油(無鹽)185g,牛奶28g,水56mL,手粉(高筋面粉)適量

  餡料:

  培根40g,洋蔥40g,胡蘿卜30g,西芹30g,大蒜1/2個,色拉油1小勺,碎牛肉(絞肉)170g,波特酒(或紅葡萄酒)45ml,番茄醬100g,水6Oml,鹽3/4小勺,白胡椒1/8小勺,香葉1片,肉豆蔻粉少許,面包屑適量

  蛋黃液:

  蛋黃1個,牛奶3g

  事前準備:

  1、低筋面粉和高筋面粉混合過帝。

  2、發(fā)酵黃油切成1.5~2cm正方體小塊,放入冷凍室冰凍。

  3、把牛奶喝水混合均勻,置冰箱里冷藏。

  4、制作蛋黃液。打敵的蛋黃里加入牛奶混合均勻即可。

  5、烤箱預熱(烘烤溫度為200℃)。

二、操作步驟

  制作派面團

  1、將低筋面粉、高筋面粉、鹽、糖和黃油放入料理機里,攪拌數(shù)秒,直至黃油變成紅豆大小(5~6mm)。

  2、一次性地倒入牛奶和誰,一小會兒一小會兒地暫停式攪拌,變成棉絮狀態(tài)看不到面粉為止。

  3、料理盤里鋪上保鮮膜,倒入棉絮,連保鮮膜一起按緊成團,最后成型為9cm×19cm的長方形。

  4、在保鮮膜上用搟面杖將面團以相同力道壓制,成型為10cm×20cm的長方形,放入冰箱,冷藏4小時以上。

  備注:

  放入冰箱冷藏,是為了讓面團更加滋潤,不易斷裂。

  用手來制作的話會讓面團溫度增高。這里請務必使用搟面杖。

  5延展面團

  從冰箱里取出后去掉保鮮膜,操作臺上撒上手粉,用搟面杖壓制成寬15cm左右的派皮。

  備注:

  用同樣的力道和間距使用搟面杖壓制派皮,會比較容易成型。

  6、用搟面杖輕輕敲打派皮四邊,使邊緣成為整齊直線。

  7、操作臺上撲上手粉,用搟面杖將面皮擇制成為50~55cm(寬度15cm不變)長度。如果有推不開的感覺,再撲點兒手粉,并敲打派皮兩邊,務必使邊緣成為整齊的直線。

  備注:

  搟面杖要一推到底,不能中途停下,派皮的推壓方式,從中間朝上推,從中間朝下推。派皮中心為起點,讓挫面杖只走單行道。上下為一個組合動作,完了再做第二組。留心讓整體都壓制平坦,如此反復數(shù)次。

  8、折疊3

  用毛刷刷去表面多余的手粉。豎著折疊為3層,派皮層次緊密結(jié)合,不要有多余的空氣。

  備注:

  黃油顆粒較多的一面朝上,折疊在中間較好。

  用手指拎著派皮的兩角重合,盡量使邊緣成為整齊的直線。

  9、搟派皮

  派皮重合的三個邊用搟面杖壓緊實。壓的時候用食指卡在搟面杖下面,讓三個邊都是同樣厚度。

  10、操作臺上撒上手粉,用搟面杖搟派皮,使其之間緊密。沒有接縫的邊朝內(nèi)放好派皮,搟面杖搟派皮長為20cm左右,順時針轉(zhuǎn)90°(沒接縫的邊傳為朝左),輕輕敲打派皮兩邊,使邊寬為20~22cm。

  11、操作臺上撒上手粉,用搟面杖將面皮搟制成邊長為50~55cm。如果有推不開的感覺,再撒點兒手粉,并敲打派皮兩邊,務必使邊緣成為整齊的直線。

  12、折疊4

  毛刷刷去表面上多余的手粉,豎著折疊為4層,派皮層次緊密結(jié)合,不要有多余的空氣。

  備注:

  黃油顆粒較多的一面朝上,折疊在中間較好。

  派皮由上朝下向中間線對折,再由下朝上向中間線對折。

  用手指拎著派皮的兩角重合,盡量使邊緣成為整齊的直線。

  13、將派皮的兩邊接縫和對折的接縫都用搟面杖壓緊實。壓的時候用食指卡在搟面杖下面,讓三個邊都是同樣厚度。包上保鮮膜,放入冰箱冷藏2小時。

  制作餡料

  1、培根、洋蔥、胡蘿卜、西芹全部切碎。大蒜切片。

  2、鍋里放入色拉油和大蒜,開小火炒香,加入培根翻炒。

  3、將培根炒出油后依次加入洋蔥、胡蘿卜、西芹,改中火繼續(xù)翻炒。

  4、待洋蔥變透明后,加入牛肉絞肉翻炒,顏色變深后加入波特酒,改大火翻炒同時蒸干水分。

  5、待鍋內(nèi)水分已干,加入番茄醬稍微拌勾。依次加入水、鹽、白胡核、香葉、肉豆蔻粉,改小火蒸煮數(shù)分鐘,收干鍋里的水。品嘗一下食材的咸淡,不夠的話可以按喜好添加。最后放入盤里攤開冷卻。

  搟面皮

  1、將派皮從冰箱里取出,用刮板對切兩半。

  2、將派皮撒上手粉,用揮面杖等成22cm的正方形,用比薩輪刀切為4等份的正方形,按照這個方法做成11cm大小的8片派皮。

  成型

  1、派皮邊緣用毛刷刷上蛋黃液,再把一撮面包屑和40g餡料放在派皮上,折疊壓實成三角形。其他幾個也同樣。

  2、把派放在鋪上烘焙紙的烤盤上,用叉子背壓出紋路。刷上蛋黃液,再用叉子叉出氣孔。

  烘烤

  放入已經(jīng)預熱好的烤箱里烘烤20~25分鐘(烘烤溫度200C)。邊緣上色成焦糖色就OK。放置于網(wǎng)架上冷卻即可。



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