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蘑菇咸派

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蘑菇咸派
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一、材料

  直徑16cm撻模1

  基礎派皮:

  發(fā)酵黃油(無鹽)105g,低筋面粉158g,蛋黃6g,水27mL,白砂糖3g,鹽2g,手粉(高筋面粉)適量

  備注:以上材料使用1/2的量剩余的保存。

  餡料:

  白蘑菇6~7個,香菇2個,真姬菇、雞腿菇、平菇適量,黃油(含鹽)1cm正方體小塊1個,鹽少許,白胡椒粉少許,櫻桃酒(或檸檬汁)適量,格魯耶爾奶酪(碎末狀)10g,意大利西芹(切碎)適量

  餡液:

  淡奶油(脂肪含量45%)90g,雞蛋55g,鹽適量,白胡椒適量

  事前準備:

  1、發(fā)酵黃油提前放置室內(nèi)回溫。

  2、面粉過篩。

  3、提前將模具和搟面杖放入冰箱冷凍室里降溫。

  4、烤箱在適當?shù)臅r候提前預熱(烘烤溫度為180℃~200℃)。

二、制作步驟

  制作派皮

  1、攪拌盆里放入派皮材料的蛋黃和水,用打蛋器攪拌均勻。加入白砂糖和鹽,攪拌使其融化后放入冰箱里冷藏。

  2、黃油放入攪拌盆,握住刮刀下端,壓揉黃油塊,使其整體都是同樣的柔軟度。

  3、加入低筋面粉。用刮刀右盆壁間切著刮到左盆壁5~6次,最后1次,將面粉整體翻轉(zhuǎn)式地攪拌下。然后將攪拌盆轉(zhuǎn)180°,按上述方法再攪拌。此系列步驟反復做20次以上。

  4、攪拌面粉使其整體變?yōu)辄S色顆粒狀,只要沒有了白色面粉就OK。(此時一定不可擠壓或者揉搓面粉)。

  5、加入派皮材料,斜切式地攪拌直到?jīng)]有水分為止。各種材料都融為一體后,手握住刮刀下段,將面粉壓在盆壁使其揉壓成整塊。

  6、將步驟5的派皮平攤在保鮮膜上包好。用搟面杖成2cm厚度的長方形。保鮮膜緊貼派皮裹好,放入冰箱里冷藏一晚,基礎派皮就做成功了。

  7、搟平派皮

  將皮從冰箱里取出去掉保車膜,對半切。取1/2大?。?span>140~150g),剩余部分再用保鮮膜包好放入冰箱里冷藏。

  8、在撒上手粉的操作臺上將派皮的四角敲打平整。再用搟面杖敲打派皮,使其變成約10cm見方的方塊,(冰箱里冷藏過的派皮太硬,擇面杖敲打后變得柔軟,容易成型)。

  9、操作臺撒上手粉。放上派皮。搟面杖也抹上手粉,以派皮中心為起點力道均勻地向外推,反復數(shù)次。再以中心為起點同樣數(shù)次向內(nèi)推。之后,將面皮轉(zhuǎn)90°,同樣手法搟派皮。此系列步驟反復數(shù)次后,一點點勻稱搟為19cm的方形派皮(厚度約5mm)

  10、用搟面杖裹了派皮,粘著手粉的面朝上快速地蓋在模上。整塊面皮像鍋蓋一般蓋在模具上,(無須在模具上涂黃油)。

  11、用手指將派皮折了褶子按壓在撻模底部,完全緊貼使其有棱有角。再將派皮貼著派模邊緣按壓。這個步驟以5~6cm的幅度轉(zhuǎn)一圈,將派皮貼完。多余的派皮朝外翻出,(注意不要讓派皮與模具之間含有空氣)。

  12、用搟面杖在模具邊緣骨碌幾下切掉多余的派皮(此時貼在模具內(nèi)的派皮約120g、剩余的派皮約30g)。

  13、按照模具的花邊凸凹部分,用手指輕按派皮緊貼模具壓好。如果邊緣高出模具,則從上面按回去,讓派皮的邊緣高度一致。放入冰箱冷凍室,冷凍2小時以上。

  14、空烤派皮

  烘培紙剪成直徑18cm的圓形。邊緣以3cm間隔剪出2~2.5cm的縫隙,緊貼派皮放好。

  15、將重石堆壓成幾平和派皮同樣高度。放入預熱后的烤箱烤28~30分鐘(烘烤溫度200℃,與內(nèi)餡相比,派皮烘焙時間較長,所以游要先烤好)。

  16、從烤箱取出派皮,掀開烘焙紙查部的上色情況。整體如果發(fā)繼續(xù)烘烤。一部分發(fā)白的話豆烘焙紙和重石,直接烘烤至色為止。淡淡地上色后連同撻起放在鐵網(wǎng)上冷卻。如果一部分的派皮缺口再使用冷凍派皮填補烘烤,添加餡料與陷液烘烤即可。

  制作餡料

  1、將所有的蘑菇洗凈或擦干凈,切成容易入口大小(2~3cm)。

  2、煎鍋放入黃油加熱,熔化后加入切好的蘑菇翻炒,加入鹽和白胡被調(diào)味。炒熟后灑入櫻桃酒,再稍微翻炒后倒入過濾網(wǎng)過濾掉多余水分,直至冷卻。

  3、淡奶油加熱至入體溫度。雞蛋液攪拌后提起來順滑地落下,以不打出泡泡為準,用打蛋器溫柔地攪拌均勻。全部混合后過濾加入鹽和白胡椒。

  烘烤

  將炒好的蘑菇加入派皮,再加入碎末狀的格魯耶爾奶酪,撒上意大利西芹碎。倒入倒入制作好的陷液后放入預熱過的烤箱里烘烤20~25分鐘(烘烤溫度180℃)。表面的內(nèi)餡不會晃動,稍微有點兒焦色就成功了。放在鐵網(wǎng)上稍微冷卻后,從撻模里取出即可品嘗。



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