HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
直徑16cm派盤1個
煮野生大米：
野生大米150g，培根40g，洋蔥70g，紅甜椒50g，平菇100g，色拉油2小勺，西洋高湯調(diào)味料（塊狀)適量(根據(jù)水分多少來調(diào)整)，鹽3/4小勺，白胡椒3/4小
備注：
1、以上材料使用1/2量剩余的保存。
基礎(chǔ)派皮：
發(fā)酵黃油(無鹽)105g，低筋面粉158g，蛋黃本6g，水27mL，白砂糖3g，鹽2g，手粉（高筋面粉）適量
餡液：
淡奶油（乳脂含量45%）100g，牛奶20g，全蛋40g，鹽1/8小勺，白胡椒1/8小勺
備注：
1、煮野生大米在冰箱里可保存4~5天。制作時可多做一些，除了咸派以外，咸蛋糕的內(nèi)餡或者是三明治的食材等用處很多。
2、西洋高湯調(diào)味料盡量使用無添加劑的。
頭天的準備：
野生大米洗凈后浸泡一晚。
事前準備：
1、發(fā)酵黃油提前放置室內(nèi)回溫。
2、面粉過篩。
3、提前將模具和搟面杖放入冰箱冷凍室里降溫。
4、烤箱在適當?shù)臅r候提前預熱（烘烤溫度為180℃~200℃）。
二、制作步驟
制作派皮
1、攪拌盆里放入派皮材料的蛋黃和水，用打蛋器攪拌均勻。加入白砂糖和鹽，攪拌使其融化后放入冰箱里冷藏。
2、黃油放入攪拌盆，握住刮刀下端，壓揉黃油塊，使其整體都是同樣的柔軟度。
3、加入低筋面粉。用刮刀右盆壁間切著刮到左盆壁5~6次，最后1次，將面粉整體翻轉(zhuǎn)式地攪拌下。然后將攪拌盆轉(zhuǎn)180°，按上述方法再攪拌。此系列步驟反復做20次以上。
4、攪拌面粉使其整體變?yōu)辄S色顆粒狀，只要沒有了白色面粉就OK。（此時一定不可擠壓或者揉搓面粉）。
5、加入派皮材料，斜切式地攪拌直到?jīng)]有水分為止。各種材料都融為一體后，手握住刮刀下段，將面粉壓在盆壁使其揉壓成整塊。
6、將步驟5的派皮平攤在保鮮膜上包好。用搟面杖成2cm厚度的長方形。保鮮膜緊貼派皮裹好，放入冰箱里冷藏一晚，基礎(chǔ)派皮就做成功了。
7、搟平派皮
將皮從冰箱里取出去掉保車膜，對半切。取1/2大?。?span>140~150g)，剩余部分再用保鮮膜包好放入冰箱里冷藏。
8、在撒上手粉的操作臺上將派皮的四角敲打平整。再用搟面杖敲打派皮，使其變成約10cm見方的方塊，（冰箱里冷藏過的派皮太硬，擇面杖敲打后變得柔軟，容易成型）。
9、操作臺撒上手粉。放上派皮。搟面杖也抹上手粉，以派皮中心為起點力道均勻地向外推，反復數(shù)次。再以中心為起點同樣數(shù)次向內(nèi)推。之后，將面皮轉(zhuǎn)90°，同樣手法搟派皮。此系列步驟反復數(shù)次后，一點點勻稱搟為19cm的方形派皮(厚度約5mm)。
10、用搟面杖裹了派皮，粘著手粉的面朝上快速地蓋在模上。整塊面皮像鍋蓋一般蓋在模具上，（無須在模具上涂黃油）。
11、用手指將派皮折了褶子按壓在撻模底部，完全緊貼使其有棱有角。再將派皮貼著派模邊緣按壓。這個步驟以5~6cm的幅度轉(zhuǎn)一圈，將派皮貼完。多余的派皮朝外翻出，（注意不要讓派皮與模具之間含有空氣）。
12、用搟面杖在模具邊緣骨碌幾下切掉多余的派皮（此時貼在模具內(nèi)的派皮約120g、剩余的派皮約30g）。
13、按照模具的花邊凸凹部分，用手指輕按派皮緊貼模具壓好。如果邊緣高出模具，則從上面按回去，讓派皮的邊緣高度一致。放入冰箱冷凍室，冷凍2小時以上。
14、空烤派皮
烘培紙剪成直徑18cm的圓形。邊緣以3cm間隔剪出2~2.5cm的縫隙，緊貼派皮放好。
15、將重石堆壓成幾平和派皮同樣高度。放入預熱后的烤箱烤28~30分鐘（烘烤溫度200℃，與內(nèi)餡相比，派皮烘焙時間較長，所以游要先烤好）。
16、從烤箱取出派皮，掀開烘焙紙查部的上色情況。整體如果發(fā)繼續(xù)烘烤。一部分發(fā)白的話豆烘焙紙和重石，直接烘烤至色為止。淡淡地上色后連同撻起放在鐵網(wǎng)上冷卻。如果一部分的派皮缺口再使用冷凍派皮填補烘烤，添加餡料與陷液烘烤即可（到步驟16為止的步驟提前1~2天做好?？湛九善ぶ蟛灰獕牧?，常溫保存即可）。
烹飪野生大米
1、鍋里放入野生大米，倒入剛好漫過野生大米的水（分量外）開中火加熱，煮20~30分鐘。用過濾網(wǎng)濾掉水分。
2、培根、洋蔥、甜椒、平菇全部切碎。
3、鍋里放入色拉油開中火熱鍋，放入培根翻炒，逼出油后，依次加入洋蔥、甜椒、平菇繼續(xù)翻炒。
4、加入野生大米后翻炒幾下。倒入剛好漫過食材的水（配方外），以及按水分加入適量的西洋高湯調(diào)料、鹽和白胡椒，蓋上鍋蓋后改小火蒸煮25~30分鐘。鍋里的水分基本煮干為準，關(guān)火冷卻放置。
制作餡料
取100~120g的野生大米餡料，加入稍微多點兒的鹽和胡椒（配方外）調(diào)味。
制作餡液
淡奶油和牛奶混合后加熱至入體溫度，雞蛋液攪拌到提起來順滑地落下的感覺，以不打發(fā)出泡泡為準，用打蛋器溫柔地攪拌均勻。全部混合后過濾，加入鹽和白胡椒調(diào)味。
烘烤
將調(diào)制好的野生大米餡料鋪滿派皮，倒入餡液。預熱過的烤箱里烘烤約25分鐘(烘烤溫度180℃），內(nèi)餡不晃動，表面稍微焦色就成功了。放在鐵網(wǎng)上稍微冷卻后，從撻模里取出即可品嘗。
