HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
直徑23cm的派盤(pán)1個(gè)
簡(jiǎn)易折疊派皮：
低筋面粉110g，高筋面粉110g，鹽4g，白砂糖7g，發(fā)酵黃油（無(wú)鹽）185g，牛奶28g，水56mL，手粉(高筋面粉）適量
備注：
搟派皮時(shí)改變方向，或者是派皮粘在面板土不易操作時(shí)使用手粉，因使用次數(shù)較多，所以每次極力控制只用少量。
蛋黃液：
蛋黃l個(gè)，牛奶3g
餡料：
白蘑菇（或香菇）30g，紅蔥頭30g，洋蔥80g，香芹5g，龍蒿5g，黃油少許，雞腿肉+雞胸脯肉共400g，豬腿肉(或豬肩肉)150g，鹽1/4小勺，白胡椒1/2小勺，全蛋80g，牛奶40g
事前準(zhǔn)備：
1、低筋面粉和高筋面粉混合過(guò)帝。
2、發(fā)酵黃油切成1.5～2cm正方體小塊，放入冷凍室冰凍。
3、把牛奶喝水混合均勻，置冰箱里冷藏。
4、制作蛋黃液。打敵的蛋黃里加人牛奶混合均勻即可。
5、烤箱預(yù)熱（烘烤溫度為200℃)。
二、操作步驟
制作派面團(tuán)
1、將低筋面粉、高筋面粉、鹽、糖和黃油放入料理機(jī)里，攪拌數(shù)秒，直至黃油變成紅豆大小(5～6mm)。
2、一次性地倒入牛奶和誰(shuí)，一小會(huì)兒一小會(huì)兒地暫停式攪拌，變成棉絮狀態(tài)看不到面粉為止。
3、料理盤(pán)里鋪上保鮮膜，倒入棉絮，連保鮮膜一起按緊成團(tuán)，最后成型為9cm×19cm的長(zhǎng)方形。
4、在保鮮膜上用搟面杖將面團(tuán)以相同力道壓制，成型為10cm×20cm的長(zhǎng)方形，放入冰箱，冷藏4小時(shí)以上。
備注：
放入冰箱冷藏，是為了讓面團(tuán)更加滋潤(rùn)，不易斷裂。
用手來(lái)制作的話(huà)會(huì)讓面團(tuán)溫度增高。這里請(qǐng)務(wù)必使用搟面杖。
5、延展面團(tuán)
從冰箱里取出后去掉保鮮膜，操作臺(tái)上撒上手粉，用搟面杖壓制成寬15cm左右的派皮。
備注：
用同樣的力道和間距使用搟面杖壓制派皮，會(huì)比較容易成型。
6、用搟面杖輕輕敲打派皮四邊，使邊緣成為整齊直線(xiàn)。
7、操作臺(tái)上撲上手粉，用搟面杖將面皮擇制成為50～55cm（寬度15cm不變)長(zhǎng)度。如果有推不開(kāi)的感覺(jué)，再撲點(diǎn)兒手粉，并敲打派皮兩邊，務(wù)必使邊緣成為整齊的直線(xiàn)。
備注：
搟面杖要一推到底，不能中途停下，派皮的推壓方式，從中間朝上推，從中間朝下推。派皮中心為起點(diǎn)，讓挫面杖只走“單行道”。上下為一個(gè)組合動(dòng)作，完了再做第二組。留心讓整體都?jí)褐破教?，如此反?fù)數(shù)次。
8、折疊3層
用毛刷刷去表面多余的手粉。豎著折疊為3層，派皮層次緊密結(jié)合，不要有多余的空氣。
備注：
黃油顆粒較多的一面朝上，折疊在中間較好。
用手指拎著派皮的兩角重合，盡量使邊緣成為整齊的直線(xiàn)。
9、搟派皮
派皮重合的三個(gè)邊用搟面杖壓緊實(shí)。壓的時(shí)候用食指卡在搟面杖下面，讓三個(gè)邊都是同樣厚度。
10、操作臺(tái)上撒上手粉，用搟面杖搟派皮，使其之間緊密。沒(méi)有接縫的邊朝內(nèi)放好派皮，搟面杖搟派皮長(zhǎng)為20cm左右，順時(shí)針轉(zhuǎn)90°(沒(méi)接縫的邊傳為朝左)，輕輕敲打派皮兩邊，使邊寬為20～22cm。
11、操作臺(tái)上撒上手粉，用搟面杖將面皮搟制成邊長(zhǎng)為50～55cm。如果有推不開(kāi)的感覺(jué)，再撒點(diǎn)兒手粉，并敲打派皮兩邊，務(wù)必使邊緣成為整齊的直線(xiàn)。
12、折疊4層
毛刷刷去表面上多余的手粉，豎著折疊為4層，派皮層次緊密結(jié)合，不要有多余的空氣。
備注：
黃油顆粒較多的一面朝上，折疊在中間較好。
派皮由上朝下向中間線(xiàn)對(duì)折，再由下朝上向中間線(xiàn)對(duì)折。
用手指拎著派皮的兩角重合，盡量使邊緣成為整齊的直線(xiàn)。
13、將派皮的兩邊接縫和對(duì)折的接縫都用搟面杖壓緊實(shí)。壓的時(shí)候用食指卡在搟面杖下面，讓三個(gè)邊都是同樣厚度。包上保鮮膜，放入冰箱冷藏2小時(shí)。
14。、放入派模
從冰箱里取出冷藏好的派皮，去掉保鮮膜用切刀切成2塊，其中一邊稍大些。稍大的那塊用保鮮膜包好放人冰箱冷藏待用。
15、操作臺(tái)上撒上手粉，放上小的那塊派皮，用搟面杖搟成比派盤(pán)稍微大一圈的24cm長(zhǎng)，4mm厚。放在鋪好了烘焙紙的烤盤(pán)上，放入冰箱冷藏30分鐘以上。
16、從冰箱里取出稍大的派皮，去掉保鮮膜。用搟面杖搟成比派盤(pán)稍微大一圈的25cm、長(zhǎng)4mm厚的面皮，用搟面杖卷起，撒上手粉的面朝上，快速地蓋在派盤(pán)上。
17、用毛刷刷去多余的手粉，用手指將派皮緊壓著派盤(pán)轉(zhuǎn)一圈。放入冰箱冷藏。
18、制作餡料
把白蘑菇、紅蔥頭、洋蔥、香芹和龍蒿切碎。鍋里放黃油開(kāi)中火熱鍋，炒香洋蔥和紅蔥頭，再加入白蘑菇繼續(xù)翻炒，最后放人盤(pán)里冷卻待用。
19、雞肉去皮剔筋，豬肉切成2～3cm小塊，放入料理機(jī)里絞碎成7～8mm小塊的絞肉。
20、攪拌盆里加入炒好的配料和雞肉放入鹽和白胡椒，用刮刀攪拌出黏稠感為止。
21、成型
從冰箱取出制作好的派盤(pán)形狀的派皮，填滿(mǎn)餡料。派盤(pán)緣的派皮上涂蛋黃液，鋪上冷藏好的派皮后將兩層接縫按緊實(shí)，接縫之間不要含有空氣。
22、用切刀由上至下地切掉多余的派皮。這時(shí)要注意不要將邊緣的厚度壓薄了。
23、用叉子在派皮邊緣壓出紋路。用毛刷均勻地涂滿(mǎn)蛋黃液。
24、再切掉的派皮邊上，用模具壓花，作為裝飾貼在派皮的表面。刷上蛋黃液（注意不要刷在已經(jīng)刷過(guò)的派皮上）。用刀在表面按5cm間距切割一條刀痕。為了防止派皮破裂必須切割。
25、烘烤
放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱里烘烤1小時(shí)（烘烤溫度200℃）。表面完全上色后就OK了。將整個(gè)派盤(pán)放在鐵網(wǎng)上，待冷即可。
