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云夢(mèng)炒魚(yú)面的做法

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云夢(mèng)炒魚(yú)面的做法
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云夢(mèng)炒魚(yú)面是湖北省著名的傳統(tǒng)面食小吃。清朝道光年間,在湖北云夢(mèng)縣城內(nèi)有一位姓黃的廚師,一天在和面時(shí),不小心將一碗準(zhǔn)備做魚(yú)圓的魚(yú)茸碰翻在面案上,他便順手將魚(yú)茸和在面里,搟制成面條。加了魚(yú)茸的面條經(jīng)炒制后,味道異常鮮美,客商們食后連聲稱贊。從此人們便稱此面為“云夢(mèng)魚(yú)面”,經(jīng)過(guò)歷代廚師對(duì)其制作技藝不斷地改進(jìn),云夢(mèng)炒魚(yú)面因?yàn)槠滠浕r香的風(fēng)味已經(jīng)成為知名美食。

一、云夢(mèng)炒魚(yú)面的參考配方

面粉200克,淀粉225克,鮮鯉魚(yú)肉200克,豬里脊肉100克,水發(fā)木耳40克,蔥白20克,醬油、濕淀粉各10克,白醋5克,精鹽3克,味精、食用堿各1克,胡椒粉0.5克,香油15克,豬油50克。

二、配方說(shuō)明

1、食用堿的用量說(shuō)明

食用堿的用量宜少不宜多,這里提供的用量是1克,使用時(shí),少加一點(diǎn)即可。

2、魚(yú)茸的說(shuō)明

魚(yú)茸是本道炒面的特色,選用新鮮的鯉魚(yú)制作魚(yú)茸,口感會(huì)更好。

三、云夢(mèng)炒魚(yú)面的制作步驟

1、鮮鯉魚(yú)肉去皮及骨刺剁成細(xì)魚(yú)茸。里脊肉、木耳、蔥白均切成絲。

2、肉絲用精鹽0.5克及濕淀粉拌勻上漿。

3、魚(yú)茸內(nèi)加入精鹽1克、清水100克攪勻,放入面粉、淀粉,加入調(diào)化的食用堿水揉勻成面團(tuán),搟成大薄片,放入蒸鍋內(nèi)蒸3分鐘,取出晾涼。

4、面片刷上香油,卷成卷切成絲,下入沸水鍋中煮透撈出投涼,瀝凈水。

5、鍋內(nèi)放豬油燒熱,下入肉絲炒變色,下入木耳絲、蔥白絲、魚(yú)面及余下的調(diào)料(不含胡椒粉)炒勻炒透,出鍋裝碗,撒上胡椒粉即成。

四、注意事項(xiàng)

1、蒸面時(shí)要用旺火。

2、刀工要?jiǎng)?,切出?lái)的肉絲和其他食材做出成品后的賣相才會(huì)好。

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