HAIWEILIGAILIANGJI
云夢(mèng)炒魚(yú)面是湖北省著名的傳統(tǒng)面食小吃。清朝道光年間，在湖北云夢(mèng)縣城內(nèi)有一位姓黃的廚師，一天在和面時(shí)，不小心將一碗準(zhǔn)備做魚(yú)圓的魚(yú)茸碰翻在面案上，他便順手將魚(yú)茸和在面里，搟制成面條。加了魚(yú)茸的面條經(jīng)炒制后，味道異常鮮美，客商們食后連聲稱贊。從此人們便稱此面為“云夢(mèng)魚(yú)面”，經(jīng)過(guò)歷代廚師對(duì)其制作技藝不斷地改進(jìn)，云夢(mèng)炒魚(yú)面因?yàn)槠滠浕r香的風(fēng)味已經(jīng)成為知名美食。
一、云夢(mèng)炒魚(yú)面的參考配方
面粉200克，淀粉225克，鮮鯉魚(yú)肉200克，豬里脊肉100克，水發(fā)木耳40克，蔥白20克，醬油、濕淀粉各10克，白醋5克，精鹽3克，味精、食用堿各1克，胡椒粉0.5克，香油15克，豬油50克。
二、配方說(shuō)明
1、食用堿的用量說(shuō)明
食用堿的用量宜少不宜多，這里提供的用量是1克，使用時(shí)，少加一點(diǎn)即可。
2、魚(yú)茸的說(shuō)明
魚(yú)茸是本道炒面的特色，選用新鮮的鯉魚(yú)制作魚(yú)茸，口感會(huì)更好。
三、云夢(mèng)炒魚(yú)面的制作步驟
1、鮮鯉魚(yú)肉去皮及骨刺剁成細(xì)魚(yú)茸。里脊肉、木耳、蔥白均切成絲。
2、肉絲用精鹽0.5克及濕淀粉拌勻上漿。
3、魚(yú)茸內(nèi)加入精鹽1克、清水100克攪勻，放入面粉、淀粉，加入調(diào)化的食用堿水揉勻成面團(tuán)，搟成大薄片，放入蒸鍋內(nèi)蒸3分鐘，取出晾涼。
4、面片刷上香油，卷成卷切成絲，下入沸水鍋中煮透撈出投涼，瀝凈水。
5、鍋內(nèi)放豬油燒熱，下入肉絲炒變色，下入木耳絲、蔥白絲、魚(yú)面及余下的調(diào)料（不含胡椒粉）炒勻炒透，出鍋裝碗，撒上胡椒粉即成。
四、注意事項(xiàng)
1、蒸面時(shí)要用旺火。
2、刀工要?jiǎng)?，切出?lái)的肉絲和其他食材做出成品后的賣相才會(huì)好。
