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面得筋-板面改良劑

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面得筋-板面改良劑
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  板面起源于三國時期,是安徽太和縣著名的漢族特色面食。板面屬于生濕面制品,主要是以面粉為主要原料,經(jīng)過和面軋面摔打而成。 板面清白潤滑,晶瑩透亮,白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,有著吃到嘴里濃香辣的美味,更有散發(fā)十里飄香的香味,讓人有種欲罷不能不得不吃的沖動。

  面得筋-板面改良劑主要是用于板面的制作,十分適合板面鋪使用,使用方法簡單方便。下面主要介紹一下使用面得筋-板面改良劑的和面方法。

一、板面的具體參考配方

  面粉:10公斤

  海韋力面得筋:60克

  食鹽:50克

  水 :4.1公斤

二、利用面得筋制作板面的方法

1、稱量面得筋

  先按照面粉重量0.6%的比例稱量面得筋。

面得筋-板面改良劑,稱量面得筋

2、稱量食鹽

  制作板面時一般都會添加一些食鹽,主要是為了增加板面的光滑度,一般食鹽添加量為面粉的0.5%左右,也可以根據(jù)實際情況而定,適當增減。

面得筋-板面改良劑,稱量食鹽

3、板面選擇面粉的說明

  做板面一般選擇高筋面粉為宜,市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均為高筋面粉,尤其是板面專用粉更加適合做板面。

面得筋-板面改良劑,稱量面粉

4、板面和面用水量的介紹

  使用面得筋在不影響制作工藝的前提下,適當多加1-2%水,把面團和得稍軟一些。

面得筋-板面改良劑,稱量水

5、板面和面順序說明

  先把面得筋和面粉混合,然后加入食鹽水和面即可。

面得筋-板面改良劑,把面得筋加入面粉中

面得筋-板面改良劑,加水和面

6、板面和面的要求

  板面和面要求要把面團和成均勻光滑的面團,然后靜置醒面30-60分鐘。

  說明:板面面團和好時,要經(jīng)過靜置醒面,靜置醒面的目的就是讓面粉中蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋,使得面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成,使得摔出的板面面條光滑,薄厚均勻,煮后勁道爽滑。

7、板面摔打成型

  將和好的面團分割成大小合適的面塊,搟開后,兩手拿著兩邊在案板上反復(fù)摔打,摔出的面條薄厚均勻,光滑。實際的摔打時間要根據(jù)面片光滑均勻程度決定。

  說明:摔打出的面條光滑,薄厚均勻,無毛邊。

8、煮制

  把摔打好的板面直接下到沸水鍋中煮約3-5min即可。這樣就能煮出光滑透亮,口感爽滑勁道的板面。



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