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炒餅絲是一道由餅絲、臘肉等做成的美食。炒餅絲是大多數(shù)北方人愛吃的一道面食。餅絲是用面粉加水和面,經(jīng)過餳面,分割、搟餅、煎制而成,然后再切成絲狀。餅絲干爽勁道,夾雜一些五花肉還有素菜,吃起來別有一番味道。
面得筋-餅絲改良劑主要是用于餅絲的制作,十分適合炒餅店使用,使用方法簡單方便。下面主要介紹一下使用面得筋-餅絲改良劑的和面方法。
一、餅絲的具體參考配方
面粉:10公斤
海韋力面得筋:80克
食鹽:50克
水 :4公斤
二、利用面得筋制作餅絲的方法
1、稱量面得筋
先按照面粉重量0.8%的比例稱量面得筋。
2、稱量食鹽
制作餅絲時一般都會添加一些食鹽,主要是為了增加餅絲的光滑度,一般食鹽添加量為面粉的0.5%左右,也可以根據(jù)實際情況而定,適當增減。
3、餅絲選擇面粉的說明
做餅絲一般選擇中筋面粉為宜,市售的特一粉、饅頭包子專用粉均屬于中筋面粉,尤其是制餅專用粉更加適合做餅絲。
4、餅絲和面用水量的介紹
使用面得筋在不影響制作工藝的前提下,適當多加1-2%水,把面團和得稍軟一些。
5、餅絲和面順序說明
先把面得筋和面粉混合,然后加入食鹽水和面即可。
6、餅絲和面的要求
餅絲和面要求要把面團和成均勻光滑的面團,然后靜置醒面30-60分鐘。
說明:餅絲面和好時,要經(jīng)過靜置醒面,靜置醒面的目的就是讓面粉中蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋,使得面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成,使得搟出的餅光滑,薄厚均勻,煎制后口感勁道。
7、成型
將和好的面團分割成大小合適的面塊,經(jīng)過餳面后,搟成圓餅狀,薄厚均勻,光滑無毛邊。實際的餳面要根據(jù)面團的醒發(fā)程度決定。
說明:搟出的圓餅光滑,薄厚均勻,無毛邊。
8、煎制
把搟好的圓餅放在電餅鐺里,開火煎制約3-4min,取出晾涼,切成均勻的餅絲,再配上肉絲和蔬菜炒熟,就能炒出美味可口的炒餅絲。