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增筋劑-刀削面改良劑

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增筋劑-刀削面改良劑
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  刀削面,是山西的漢族傳統(tǒng)面食,為“中國十大面食”之一,流行于北方。刀削面主要是以小麥面粉為主要原料,經(jīng)過和面、削面、煮制而成。用刀削出的面葉,中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉,入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。

  海韋力增筋劑主要是用于刀削面的制作,十分適合刀削面館使用,下面主要介紹一下使用增筋劑制作刀削面的和面方法。

一、饸饹面的具體參考配方

  面粉:10公斤

  海韋力增筋劑:60克

  食鹽:50克

  水 :4.2公斤

二、利用增筋劑制作刀削面的方法

1、稱量增筋劑

  先按照面粉重量0.6%的比例稱量增筋劑。

增筋劑-刀削面改良劑,稱量增筋劑

2、稱量食鹽

  制作刀削面時(shí)一般都會添加一些食鹽,主要是為了增加刀削面的光滑度,一般食鹽添加量為面粉的0.5%左右,也可以根據(jù)實(shí)際情況而定,適當(dāng)增減。

3、面條選擇面粉的說明

  做刀削面一般選擇高筋面粉為宜,市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均為高筋面粉,尤其是面條專用粉更加適合做刀削面。

增筋劑-刀削面改良劑,稱量面粉

4、刀削面和面用水量的介紹

  使用增筋劑在不影響制作工藝的前提下,適當(dāng)多加1-2%水,把面團(tuán)和得稍軟一些。

增筋劑-刀削面改良劑,稱量水

5、刀削和面順序說明

  先把增筋劑和面粉混合,然后加入食鹽水和面即可。

增筋劑-刀削面改良劑,把增筋劑和面粉混勻

增筋劑-刀削面改良劑,加水和面

6、刀削面和面的要求

  刀削面和面要求要把面團(tuán)和成均勻光滑的面團(tuán),然后靜置醒面15-20分鐘。

  說明:刀削面和好時(shí),要經(jīng)過靜置醒面,靜置醒面的目的就是讓面粉中蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋,使得面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成,使得削出的面條光滑均勻,煮后勁道爽滑。

7、刀削面分割揉面

  將和好的面團(tuán)分割成大小相同的面塊,用塑料薄膜包裹存放。將分割好的面團(tuán)用力反復(fù)揉制,直到把面團(tuán)揉勻揉光。揉面時(shí)要到位,否則削面時(shí)容易粘刀、斷條。

  說明:揉好的面團(tuán)光滑,削面時(shí)容易出條,不粘刀 。

8、成型煮制

  將面團(tuán)餳制10分鐘,用手掌心按著面團(tuán),在案板上滾動,把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀。將成型的面團(tuán)放在托板上,按壓固定,一手托面團(tuán),一手持削面刀,用刀沿面團(tuán)的最右側(cè)一刀挨一刀削面。

  將削好的面在沸水鍋中,煮3-5分鐘即可。這樣就能煮出光滑透亮,口感爽滑勁道的刀削面。




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