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面得筋-饸饹面改良劑

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面得筋-饸饹面改良劑
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  饸饹面是一種中國漢族傳統(tǒng)特色面食之一,是用饸饹床子擠壓出來的一種特色面條。饸饹面主要以蕎麥面、高粱面和小麥面為主,煮出來配上美味的羊肉臊子或者雞蛋番茄臊子,美味可口,面條爽滑勁道利口。 

  海韋力面得筋用于饸饹面的制作,十分適合饸饹面館使用,下面主要介紹一下使用面得筋制作饸饹面的和面方法。

一、饸饹面的具體參考配方

  面粉:10公斤

  海韋力面得筋:80克

  食鹽:50克

  水 :5公斤

二、利用面得筋制作饸饹面的方法

1、稱量面得筋

  先按照面粉重量0.8%的比例稱量面得筋。

面得筋-饸饹面改良劑,稱量面得筋

2、稱量食鹽

  制作饸饹面時一般都會添加一些食鹽,主要是為了增加饸饹面的光滑度,一般食鹽添加量為面粉的0.5%左右,也可以根據(jù)實際情況而定,適當增減。

面得筋-饸饹面改良劑,稱量食鹽

3、面條選擇面粉的說明

  做饸饹面一般選擇高筋面粉為宜,市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均為高筋面粉,尤其是饸饹面專用粉更加適合做饸饹面。

面得筋-饸饹面改良劑,稱量面粉

4、饸饹面和面用水量的介紹

  使用面得筋在不影響制作工藝的前提下,適當多加1-2%水,把面團和得稍軟一些。

面得筋-饸饹面改良劑,稱量水

5、饸饹面和面順序說明

  先把面得筋和面粉混合,然后加入食鹽水和面即可。

面得筋-饸饹面改良劑,把面得筋混入面粉中

面得筋-饸饹面改良劑,加水和面

6、饸饹面和面的要求

  饸饹面和面要求要把面團和成均勻光滑的面團,然后靜置醒面30-60分鐘。

  說明:饸饹面和好時,要經(jīng)過靜置醒面,靜置醒面的目的就是讓面粉中蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋,使得面筋網(wǎng)絡充分形成,使得擠出的饸饹面條光滑,粗細均勻,煮后勁道爽滑。

7、饸饹面分割成型

  將和好的面團分割成適合壓面的面塊,在饸饹面機中擠壓出條,擠出的面條粗細均勻,光滑無毛刺。

  說明:擠壓出的饸饹面條光滑,粗細均勻,無毛刺。

8、煮制

  把擠壓好的饸饹面條直接下到沸水鍋中煮約3-4min即可。這樣就能煮出光滑透亮,口感爽滑勁道的饸饹面。



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