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面得筋-燴面改良劑

HAIWEILIGAILIANGJI

面得筋-燴面改良劑
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  河南燴面是"中國十大面條"之一 ,燴面也是河南的傳統(tǒng)風味小吃之一。燴面不僅味道鮮美,而且經(jīng)濟實惠,所以燴面已是遍及全國各地的風味美食。燴面主要以高筋小麥面粉為主制作的,配上高湯及多種菜品,葷素搭配均衡,湯好喝面勁道,營養(yǎng)價值也高。

  海韋力面得筋用于燴面的制作,十分適合燴面館使用,下面主要介紹一下使用面得筋制作燴面的和面方法。

一、燴面的具體參考配方

  面粉:10公斤

  海韋力面得筋:50克

  食鹽:100克 

  水 :4.5公斤

二、利用面得筋制作燴面的方法

1、稱量面得筋

  先按照面粉重量0.5%的比例稱量面得筋。

面得筋-燴面改良劑,稱量面得筋

2、稱量食鹽

  制作燴面時一般都會添加一些食鹽,主要是為了增加燴面的光滑度,一般食鹽添加量為面粉的1.0%左右,也可以根據(jù)實際情況而定,適當增減。

面得筋-燴面改良劑,稱量食鹽

3、燴面選擇面粉的說明

  做燴面一般選擇高筋面粉為宜,市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均為高筋面粉,尤其是燴面專用粉更加適合做燴面。

面得筋-燴面改良劑,稱量面粉

4、燴面和面用水量的介紹

  使用面得筋在不影響制作工藝的前提下,適當多加1-2%水,把面團和得稍軟一些。

面得筋-燴面改良劑,稱量水

5、燴面和面順序說明

  先把面得筋和面粉混合,然后加入食鹽水和面即可。

面得筋-燴面改良劑,把面得筋混入面粉中

面得筋-燴面改良劑,加水和面

6、燴面和面的要求

  燴面和面要求要把面團和成均勻光滑的面團,然后靜置醒面30-60分鐘。

  說明:燴面和好時,要經(jīng)過靜置醒面,靜置醒面的目的就是讓面粉中蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋,使得面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成,使得拉出的燴面條光滑,薄厚均勻,煮后勁道爽滑。

7、燴面分割成型

  將和好的面團分割成適合拉燴面的面坯,抹上油,用塑料薄膜包裹后備用。用手拉著燴面坯兩端拉扯,拉出的燴面條薄厚均勻,光滑無毛邊,拉成后可以從中間扯斷入鍋。

  說明:拉出的燴面條光滑,薄厚均勻,無毛邊。

8、煮制

  把拉好的燴面條直接下到沸水鍋中煮約3-4min即可。這樣就能煮出光滑透亮,口感爽滑勁道的燴面。



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