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面得筋-拉面改良劑

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面得筋-拉面改良劑
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     蘭州牛肉拉面,清淡、爽口、實惠、價廉。拉面不僅光滑爽口,味道鮮美,而且外觀也很別致。當?shù)厝藗兠枋鏊且磺濉⒍?、三紅、四綠、五黃的五大特點。拉面主要以高筋小麥面粉為主制作的,配上牛肉高湯及菜品,葷素搭配均衡,湯好喝面勁道,營養(yǎng)價值也高。

     海韋力面得筋用于拉面的制作,十分適合拉面館使用,下面主要介紹一下使用面得筋制作拉面的和面方法。

一、拉面的具體參考配方

     面粉:10公斤

     海韋力面得筋:50克

     食鹽:50克

     水 :5公斤

二、利用面得筋制作拉面的方法

1、稱量面得筋

     先按照面粉重量0.5%的比例稱量面得筋。

面得筋-拉面改良劑,稱量面得筋

2、稱量食鹽

     制作拉面時一般都會添加一些食鹽,主要是為了增加拉面的光滑度,一般食鹽添加量為面粉的0.5%左右,也可以根據(jù)實際情況而定,適當增減。

面得筋-拉面改良劑,稱量食鹽

3、拉面選擇面粉的說明

      做拉面一般選擇高筋面粉為宜,市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均為高筋面粉,尤其是拉面專用粉更加適合做拉面。

面得筋-拉面改良劑,稱量面粉

4、拉面和面用水量的介紹

     使用面得筋在不影響制作工藝的前提下,適當多加1-2%水,把面團和得稍軟一些。

面得筋-拉面改良劑,稱量水

5、拉面和面順序說明

     先把面得筋和面粉混合,然后加入食鹽水和面即可。

面得筋-拉面改良劑,把面得筋加入面粉中

面得筋-拉面改良劑,加水和面

6、拉面和面的要求

     拉面和面要求要把面團和成均勻光滑的面團,然后靜置醒面60分鐘左右。

     說明:拉面面團和好時,要經(jīng)過靜置醒面,靜置醒面的目的就是讓面粉中蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋,使得面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成,使得拉出的面條光滑,粗細均勻,煮后勁道爽滑,不混湯。

7、拉面分割成型

     將和好的面團分割成適合做拉面的小面塊,用手拉著兩端拉扯,折疊,繼續(xù)拉扯,反復(fù)幾次就能拉出粗細均勻,光滑無毛刺的拉面,拉成后可以直接入鍋。

     說明:拉出的面條光滑,粗細均勻,無毛刺。

8、煮制

     把拉好的面條直接下到沸水鍋中煮約2-3min即可。這樣就能煮出光滑透亮,口感爽滑勁道的拉面。



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