一、測定原理
小麥粉在粉質(zhì)儀揉面缽中加鹽水揉和成面團(tuán)后，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面，然后將裝有面團(tuán)的夾具置于測量系統(tǒng)托架上，牽拉桿和拉面鉤以固定速度向下移動，用拉面鉤拉伸面團(tuán)，面團(tuán)受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷，記錄器自動將面團(tuán)因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，從所得拉伸曲線評價(jià)面團(tuán)的抗拉阻力和延伸度等特性。
二、試劑和儀器
蒸餾水或與純度相當(dāng)?shù)乃?/span>
軟塑料刮片
氯化鈉（分析純）
拉伸儀（BRABENDER拉伸儀）
天平（感量0.1g）
錐形瓶（250ml）
三、操作步驟
1、先開恒溫器電源(先開總開關(guān)，再開程序開關(guān))，再開主機(jī)電源，然后打 開電腦，進(jìn)入程序。
2、預(yù)熱約30分鐘，并精確調(diào)節(jié)恒溫器上的溫度，確保醒發(fā)室內(nèi)的溫度為30℃，待儀器穩(wěn)定后，開始實(shí)驗(yàn)。
3、根據(jù)電腦提示，稱取適量面粉和6克鹽。
4、單擊[開始新測試]。
5、按[START]按鈕，再點(diǎn)擊[確定]，再點(diǎn)擊[測試開始]。
6、根據(jù)電腦提示，加入稱量好的面粉。(注意：觀察曲線是否在20BU以下，否則可能是面缽未洗凈或其他問題)
7、根據(jù)估計(jì)的加水量將水加入盛有食鹽的燒杯中，攪拌至食鹽全部溶解，用漏斗勻速一次性加入，爭取在25S內(nèi)加完。然后，用面鏟將和面缽壁上的面刮凈，立即蓋上小蓋，以防水份散失。
8、觀察曲線使5分鐘內(nèi)最大稠度是否在480-520BU之間，否則調(diào)整吸水率，重新測試。
9、在電腦計(jì)時5分鐘時點(diǎn)擊STOP，再點(diǎn)擊[測試結(jié)束]。
10、打開和面缽，順勢取下面團(tuán)，依次稱取2個150克，然后迅速搓圓，搓條。將面團(tuán)順勢滾入托盤架上，立即放入醒發(fā)室內(nèi)，計(jì)時。
11、將機(jī)器的有關(guān)部位擦干試凈，退出程序，關(guān)主機(jī)電源，再關(guān)恒溫器程序開關(guān)及電源開關(guān)。
四、電腦操作程序：
1、根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要，在電腦上設(shè)置實(shí)驗(yàn)次數(shù)。
2、單擊測試開始，單擊增加新測試將測試數(shù)據(jù)填入其中，如估計(jì)吸水率、測試次數(shù)、樣品名稱等，點(diǎn)擊OK保存。
3、做哪個樣品，將其點(diǎn)黑，時間指示顏色變紅為測試過樣品。
五、結(jié)果表示
在正常情況下，使用135min后的評價(jià)值
1）延伸性：為測得曲線的長度mm，是各面團(tuán)的一個度量值。
2）抗延伸阻力：為拉伸過程的起點(diǎn)到50mm處拉伸曲線的高度，它表示面團(tuán)抵抗延伸作用力的力。
3）比值：是抗延阻力除以延伸性計(jì)算出來的值，與能量一起表示面團(tuán)除潛在的烘焙體積以外的性能和穩(wěn)定性。當(dāng)比值較低時，面團(tuán)會迅速失去強(qiáng)度擴(kuò)散開來并趨于流散，非常易于延展；當(dāng)比值較高時，面團(tuán)在發(fā)酵期間是趨于收縮的，面筋不易伸展，韌性大，影響面團(tuán)的松弛和醒發(fā)。
4）能量：是指封閉拉伸曲線的面積，單位平方厘米。能量是一種面粉的可加工性能的度量。它表示面粉樣品制成的面團(tuán)在發(fā)酵期間是否會迅速弱化，或是否具有良好的可加工性能的強(qiáng)度和彈性。在應(yīng)用中能量較低的面團(tuán)僅有較小的發(fā)酵耐力容許極限，僅適用于一個短而緊湊的面團(tuán)工藝；隨著能量的逐漸增大，發(fā)酵耐力容許極限變大，該面團(tuán)就適用于較長的面團(tuán)工藝。
5）最大抗延伸阻力：拉伸曲線最高處的高度能量和比值是拉伸曲線兩個最重要的值，它們在一起可以表征面團(tuán)在發(fā)酵期間的穩(wěn)定性，以比值為基礎(chǔ)可以更好地調(diào)節(jié)和改善面團(tuán)的合適的流變特性，并可以借助拉伸實(shí)驗(yàn)這一可靠和可再現(xiàn)的方法來評定和表征小麥粉面團(tuán)的延展特性。
六、注意事項(xiàng)
1、加水時要勻速一次性加入，控制在25S內(nèi)加完。
2、要確保醒發(fā)室內(nèi)溫度為30℃。
3、從和面缽里取出面團(tuán)時，要順勢拿下，不要破壞面筋網(wǎng)絡(luò)。
4、稱取面團(tuán)時，盡量一次稱好，寧多勿少，剪下時應(yīng)從一個地方剪去。
5、放入搓圓機(jī)搓圓，不要人為的改變面團(tuán)形狀，如面團(tuán)太軟，可在其上灑少許淀粉，不要灑在滾筒上。
6、面團(tuán)從滾筒里滾出時，要順勢滾入托盤架上，不要將兩端提起。
7、托盤架上應(yīng)經(jīng)常涂沫植物油，以防粘連
8、搓圓機(jī)連桿上要定期涂機(jī)油，搓圓板下面涂黃油，每次使用前在托盤架上涂上植物油。
9、滾筒要定期拆下清掃，安裝時滾筒要平，與兩側(cè)在一條直線上。
10、搓圓機(jī)上的螺絲旋鈕可調(diào)節(jié)機(jī)框的高低。
11、搓條機(jī)上兩個固定螺絲千萬不能隨意調(diào)整。
12、新皮帶掉沫為正?，F(xiàn)象，使用一段時間后如有松動可截下一截。
13、拉伸面團(tuán)快斷時，用手托一下。
14、恒溫器內(nèi)的水不要加得太多，加到下沿即可，并定期進(jìn)行清洗換水。
七、說明：
以上內(nèi)容為海韋力公司技術(shù)中心粉質(zhì)分析室提供，僅供參閱。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
