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面筋的測定方法(手洗法)

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面筋的測定方法(手洗法)
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試驗?zāi)康?/strong>
  小麥粉面筋是小麥粉的主要組成部分,也是決定面粉質(zhì)量好壞的主要指標之一。小麥面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。
試驗器材
  天平感量0.01g,和面盆,10ml或20ml量筒,玻璃棒,牛角匙,金屬鑷子,CQ20篩,擠壓板兩塊,秒表,表面皿。
試驗試劑:
  1、氯化鈉緩沖溶液(Ph5.9~6.2) 稱取200g氯化鈉溶于水中,加7.54g磷酸二氫鉀(KH2PO4)和2.46g磷酸氫二鈉(Na2HPO4?2H2O),用水稀釋至10L。
  2、碘-碘化鉀溶液  稱取0.1g碘和1.0g碘化鉀,用水溶解后再加水至250ml。
試驗方法:
  1、稱樣:稱取定量面粉試樣(m)20g。
  2、和面:將試樣放入潔凈的盆中,加入50%的室溫水(或者用以上配制好的緩沖溶液),用玻璃棒攪和,再用手和成面團,直到不粘手為止。然后放入盛有水的燒杯中,在室溫下靜置20分鐘。
  3、洗滌:將面團放在手掌上,在放有圓孔篩或篩絹的臉盆中的水里輕輕揉捏,洗去面團內(nèi)的水溶性物質(zhì)及麩皮。在揉洗的過程中必須注意更換臉盆中的清水?dāng)?shù)次(換水時需注意篩上是否有面筋散失),反復(fù)揉洗至面筋擠出的水不混濁或遇碘液物藍色反應(yīng)為止。
  4、排水:將洗好的面筋放在潔凈的玻璃板上,用另一塊玻璃板壓擠面筋,排出面筋中游離水,每壓 一次后取下并擦干玻璃板。反復(fù)壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板時為止(約15次)。如有條件采用離心裝置排水時,可控制離心機轉(zhuǎn)速3000r/min,離心2分鐘。
  5、稱量:排水后取出面筋放在預(yù)先烘干稱量的表面皿或濾紙(m0)上,稱得總質(zhì)量(m1)。
試驗結(jié)果計算:
  濕面筋含量=[(m1-m0)/m]*100%
  式中m1——表面皿或濾紙和濕面筋的質(zhì)量,g
  m0——表面皿或濾紙的質(zhì)量,g
  m——試樣質(zhì)量,g
試驗允許差

  雙實驗結(jié)果允許差不超過1.0%,求其平均數(shù),即為測定結(jié)果,測定結(jié)果取小數(shù)點后一位。



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