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小麥粉中面筋的測(cè)定(GB/T14608-93)

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小麥粉中面筋的測(cè)定(GB/T14608-93)
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一、試驗(yàn)?zāi)康?/strong>
  小麥粉面筋是小麥粉的主要組成部分,也是決定面粉質(zhì)量好壞的主要指標(biāo)之一。小麥面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。
二、工作原理:           
  
把面粉樣品用氯化鈉緩沖溶液制成面團(tuán),再用氯化鈉緩沖溶液洗滌并分離出面團(tuán)中的淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等,再除去多余的洗滌液,剩余膠狀物即為濕面筋。
  1.試劑及配制
  
氯化鈉緩沖溶液 20g/L Nacl緩沖溶液的配制:70g氯化鈉溶于水中,加2.639g磷酸二氫鉀和0.861g磷酸氫二鈉用水稀釋至3500ml燒杯中。
  2.儀器準(zhǔn)備及調(diào)整
  
接通電源,將洗滌軟管放入自制的氯化鈉溶液中,將攪拌器清洗干凈,用少許氯化鈉緩沖溶液潤(rùn)濕篩網(wǎng)。在啟動(dòng)前,先向洗滌頭有機(jī)玻璃的小孔中加幾滴蒸餾水,以使軸潤(rùn)滑。
  調(diào)整洗滌液流量,50-55ml/min。
  3.操作方法:
  
1)稱樣:將兩份稱樣10g的粉樣分別放入洗滌杯中,加入氯化鈉緩沖溶液5ml,將洗滌杯放置儀器固定位置上,并放好接液杯。
  2)操作:電源打開后,和面指示燈亮,調(diào)和面時(shí)間1min,和面1min停止后,洗滌提示燈亮,調(diào)洗滌時(shí)間10min(注:兩個(gè)5min),洗滌10min停止后,取出面筋。此面筋再在自來水下洗滌1-2min,洗滌結(jié)束。將洗出的面筋分別置于離心機(jī)兩篩片的頂柱上,按下“離心”開關(guān),儀器自動(dòng)離心1min后停止。用鑷子取出離心排水后的濕面筋,稱量濕面筋的質(zhì)量W,精確至0.01g,   
  4.結(jié)果計(jì)算
  濕面筋(%)=(W/10)×(86/100-M)×100=860W/(100-M)
  注:W-濕面筋質(zhì)量g
  M-每百克小麥粉含水分克數(shù)g
  86-換算為14%基準(zhǔn)水分試樣的系數(shù)
  10-試樣質(zhì)量g
  5.試驗(yàn)允許差
  雙試驗(yàn)結(jié)果允許誤差不得超過0.5%。
  6.面筋指數(shù)的測(cè)定
  就是利用機(jī)洗出的面筋,離心時(shí),留在篩網(wǎng)內(nèi)外的面筋數(shù)值不同確定的。面筋指數(shù)是由留在篩網(wǎng)內(nèi)部的面筋質(zhì)量除以總的濕面筋含量,得到的百分?jǐn)?shù)即為面筋指數(shù)。面筋指數(shù)的高低可以判斷該面粉面筋質(zhì)量的好壞。一般來說,指數(shù)越高,質(zhì)量越好。
三、化學(xué)法測(cè)定法

  其原理是面粉中的含氮物,一部分是鹽水可溶的酰胺化合物,如球蛋白、白蛋白等;另一部分是不溶于水的蛋白質(zhì)即面筋。故測(cè)定小麥粉總氮量和鹽水可溶物氮量,二者之差即為面筋含氮量。此法比上述物理法測(cè)定結(jié)果要準(zhǔn)確的多。但是,由于操作復(fù)雜,實(shí)際應(yīng)用很少。



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