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面粉加工選用改良劑的看法

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面粉加工選用改良劑的看法
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  面粉加工企業(yè)選好用好面粉改良劑,不僅關(guān)系著面粉的質(zhì)量,也直接影響著面粉的銷售。下面就如何正確的選用面粉改良劑談一下看法,以供大家參閱:
  過去,過氧化苯甲酰是面粉廠普遍使用的一種面粉改良劑,過氧化苯甲酰應(yīng)該說是比較理想的面粉改良劑,可以說加工面粉只要使用了過氧化苯甲酰,面粉質(zhì)量一般都能很好的滿足各種面制品的需要。由于過氧化苯甲酰對面粉有著很好漂白作用,加上我國又把稀釋過氧化苯甲酰俗稱面粉增白劑,導(dǎo)致不少面粉加工者誤認(rèn)為面粉中使用過氧化苯甲酰主  要作用就是增加面粉的白度。而隨著過氧化苯甲酰的禁用,不少面粉企業(yè)一方面積極尋找可以漂白面粉的改良劑,同時又不斷的調(diào)整面粉加工工藝,把面粉磨得很細(xì)來追求面粉的白度,應(yīng)該說這是一種面粉加工的誤區(qū)。
  其實,過氧化苯甲酰在面粉中最主要作用是解決面粉的后熟,穩(wěn)定改善面粉的品質(zhì),增白面粉只是次要作用。因為新磨的面粉不易用來做面點,特別是用來蒸饅頭會出現(xiàn)皮色暗、不起個、組織不均勻,加工面條會出現(xiàn)混湯等,而面粉經(jīng)過一段時間的貯藏后,上述缺點會得以改善,這就是面粉的 “后熟”。一般面粉自然后熟需要的時間為3-4周,而采  用在面粉中添加過氧化苯甲酰只需要48小時,就可以完成后熟。而由于過氧化苯甲酰對面粉還有很好的增白作用,過去可以說只要面粉白度好,就是添加了過氧化苯甲酰,面粉后熟得到了很好的解決,加工的饅頭松軟可口,面條筋道。相反沒有添加過氧化苯甲酰,往往面粉白度不好,加工的饅頭、面條就會出現(xiàn)質(zhì)量問題,所以客戶就習(xí)慣把面粉白度做為  了衡量面粉質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。

  做為面粉加工者首先應(yīng)該清楚,面粉白度即使差一點,只要蒸出的饅頭松軟可口,面條筋道、不混湯,多數(shù)客戶應(yīng)該是可以接受的;相反,即使面粉在白,而蒸出的饅頭粘口,面條混湯,客戶肯定都不會接受。面粉加工首先考慮的不是面粉的白度,也不是蒸的饅頭又白又大,而是通過改良劑改善穩(wěn)定全部面粉品質(zhì),使得加工的所有面粉無論蒸饅頭或  搟面條都能滿足基本的要求,根據(jù)需要,再考慮生產(chǎn)饅頭專用粉或面條專用粉等。



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